Ισχύς

Εισαγωγή στο μάθημα "Τεχνολογία μαγειρέματος"

Το βούτυρο, το οποίο είναι το κύριο συστατικό αυτής της ομάδας σαλτσών, δεν περιέχει οργανικά οξέα, εκχυλίσματα και άλλες ουσίες που διεγείρουν την όρεξη.

Για να προστεθεί μια πιο έντονη γεύση, προστίθεται κιτρικό οξύ (1-2 g ανά 1 kg) ή χυμός λεμονιού σε σάλτσες αυγών.

Σάλτσα κροτίδων Το βούτυρο τήκεται, θερμαίνεται για να απομακρυνθεί η υγρασία και διηθείται. Στο προετοιμασμένο λάδι εγχέονται αλεσμένα φρυγμένα κράκερ σίτου, αλάτι και χυμός λεμονιού ή κιτρικό οξύ. Βραστό λάχανο και βραστά άπαχα πουλερικά (κοτόπουλο, κοτόπουλο, γαλοπούλα) χύνεται με αυτή τη σάλτσα.

Πολωνική σάλτσα. Στον λιωμένο βούτυρο προστίθενται βραστά βραστά και ψημένα αυγά, τεμαχισμένο μαϊντανό ή άνηθος, αλάτι, κιτρικό οξύ ή χυμός λεμονιού.

Για άλλους τύπους συνταγών, κομμάτια βούτυρο, ψιλοκομμένα βραστά αυγά, αλάτι, κιτρικό οξύ και χόρτα προστίθενται στη λευκή σάλτσα. Σερβίρεται με βραστό ψάρι.

Σάλτσα Hollandaise Κατά την παρασκευή αυτής της σάλτσας, το βούτυρο γαλακτοποιείται, συνεπώς, παρά την υψηλή περιεκτικότητα σε λιπαρά, η σάλτσα δεν προκαλεί λιπαρή αίσθηση και έχει λεπτή γεύση. Για να ληφθεί ένα γαλάκτωμα, οι κρόκοι αυγού κονιοποιούνται με μικρή ποσότητα νερού, προστίθενται 1/3 του λαδιού που έχει τεθεί στη συνταγή, αλέθονται σχολαστικά και, ενώ αναδεύονται συνεχώς, θερμαίνονται σε υδατόλουτρο (στους 75-80 ° C) μέχρις ότου παχύνουν, διακόπτεται η θέρμανση και,, εγχύστε το υπόλοιπο λάδι. Η σάλτσα γεμίζεται με αλάτι, χυμό λεμονιού ή κιτρικό οξύ και διηθείται.

Η σάλτσα Hollandaise δεν πρέπει να θερμαίνεται σε θερμοκρασίες άνω των 70 ° C. Για να μειωθεί η περιεκτικότητα σε λιπαρά και να γίνει η σάλτσα πιο σταθερή, προστίθενται μερικές φορές αραιωμένο ζωμό και βρασμένο αλεύρι.

Σερβίρεται με βρασμένα σπαράγγια, κουνουπίδια και πιάτα άπαχου ψαριού (πέρκα, λευκό, στερλίνα, κλπ.).

Ολλανδική σάλτσα με μουστάρδα. Φινλανδική μουστάρδα προστίθεται στην ολλανδική κύρια σάλτσα, που σερβίρεται με τηγανητά ψάρια του οξυρρύγχου.

Ολλανδική σάλτσα με κρέμα γάλακτος. Κρέμα μάγουλα και, ανακατεύοντας ήπια, προσθέστε στην παρασκευασμένη σάλτσα.

Τα μείγματα ελαίων παρασκευάζονται με άλεση του μαλακωμένου βουτύρου με διάφορα προϊόντα. Μετά το μαγείρεμα, τα μείγματα ελαίων σχηματίζονται σε κύβους, ψύχονται, κόβονται σε κομμάτια και τοποθετούνται σε τηγανητό ψάρι, κρέας ή χρησιμοποιούνται για να παρασκευάζουν σάντουιτς κλπ.

Πράσινο λάδι. Παρασκευάζεται με την προσθήκη ψιλοκομμένου μαϊντανού, χυμού λεμονιού ή κιτρικού οξέος.

Για να ληφθεί κιλό βούτυρο, το κρέας του κιλού χωρίζεται, τρίβεται και χτυπημένο με βούτυρο.

Στο λάδι της ρέγγας προσθέστε μουσκεμένο και τριμμένο φιλέτο ρέγγας και έτοιμη μουστάρδα, σε τυρί βούτυρο - τριμμένο τυρί Roquefort.

Το μουστάρδα παρασκευάζεται με το κτύπημα του βουτύρου με την τελική μουστάρδα.

Ψήσιμο κρύων σάλτσες. Απαιτήσεις για την ποιότητα και την αποθήκευση. Όροι εφαρμογής.

Αυτή η ομάδα περιλαμβάνει σάλτσες σε φυτικά έλαια (μαγιονέζα), σάλτσες, σάλτσες από ξύδι (μαρινάδες) και σερβίρονται κρύες σάλτσες κατά κανόνα σε κρύα πιάτα και σνακ και μόνο περιστασιακά σε ζεστά πιάτα.

Σάλτσες φυτικών ελαίων

Η μαγιονέζα ανήκει σε αυτή την ομάδα σαλτσών. Τα φυτικά έλαια αποτελούν τη σημαντικότερη πηγή βιολογικά ενεργών ακόρεστων λιπαρών οξέων (ελαϊκό, λινολεϊκό, κλπ.).

Στην κατασκευή του φυτικού ελαίου μαγιονέζας διατηρεί τη βιολογική του αξία, απορροφάται καλά.

Η μαγιονέζα είναι ένα υψηλής διασποράς γαλάκτωμα ελαίου σε νερό, όπου η διασκορπισμένη φάση είναι λάδι. Για τη μαγιονέζα, οι κρόκοι αυγού αλέθονται με αλάτι, ζάχαρη και μουστάρδα. Στη συνέχεια, σταδιακά σε μικρές δόσεις προσθέστε φυτικό έλαιο, τρίβοντας έντονα το μείγμα. Όταν το έλαιο είναι πλήρως γαλακτωματοποιημένο, προστίθεται ξίδι. Ταυτόχρονα, η σάλτσα γίνεται λευκό και υγροποιείται. Η περιεκτικότητα σε λιπαρά σε σάλτσα μαγιονέζας φτάνει το 77%.

Σύμφωνα με άλλες εκδοχές των συνταγών, η μαγιονέζα προστίθεται στην έτοιμη λευκή βασική βασική σάλτσα, για την οποία το ζυμαρικό είναι ζυμαρικά χωρίς λίπος ή άμυλο χρησιμοποιείται αντ 'αυτού.

Όταν παρασκευάζονται χειροκίνητα μαγιονέζα, τα σφαιρίδια λίπους είναι διαφόρων μεγεθών και δεν είναι αρκετά μικρά, έτσι το γαλάκτωμα είναι ασταθές. Κατά την κατασκευή των μηχανών κτυπήματος η διάμετρος των σφαιρών δεν υπερβαίνει τα 2 μικρά και το γαλάκτωμα είναι πιο σταθερό. Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε ξηρούς κρόκους και λευκούς αυγούς: οι κρόκοι εμποτίζονται για 1 ώρα σε ίσες ποσότητες κρύου νερού, οι πρωτεΐνες αλέθονται σε 1,5 φορές την ποσότητα του νερού. Εάν χρησιμοποιούνται ξηρές πρωτεΐνες, προστίθενται ύδωρ και ξίδι όταν γαλακτωματοποιούνται, εναλλάσσονται με λάδι όταν εγχέονται.

Η βέλτιστη θερμοκρασία λαδιού είναι 16 - 18 ° C. Σε υψηλότερη θερμοκρασία, ο διαχωρισμός του γαλακτώματος μπορεί να συμβεί κατά τη διάρκεια της διεργασίας βρασμού, και σε χαμηλότερη θερμοκρασία, η γαλακτωματοποίηση είναι δύσκολη.

Όταν η μαγιονέζα φυλάσσεται σε ανοιχτό δοχείο, στεγνώνει η επιφάνεια, παρατηρείται αφυδάτωση του γαλακτωματοποιητή και καταστροφή του γαλακτώματος. Κάτω από τη δράση του φωτός, τα λίπη οξειδώνονται και ο σχηματισμός επιφανειοδραστικών προϊόντων οξείδωσης οδηγεί στον διαχωρισμό του γαλακτώματος. Σε υψηλές θερμοκρασίες (20-30 ° C), το γαλάκτωμα καταρρέει γρήγορα. Σε θερμοκρασίες κάτω από -5 ° C, το νερό του κρόκου και του ξιδιού πάγωμα, και όταν αποψυχθεί, το γαλάκτωμα καταστρέφεται.

Η απολεπισμένη μαγιονέζα μπορεί να αποκατασταθεί. Για να γίνει αυτό, οι κρόκοι αλέθονται με μουστάρδα και, προσθέτοντας σε αυτά την απολεπισμένη μαγιονέζα, συνεχίζουν τη λείανση για να ληφθεί ένα γαλάκτωμα.

Η σάλτσα μαγιονέζας χρησιμοποιείται για την περιποίηση σαλάτες, βινεγκρέττες και επίσης σερβίρεται με κρύα ορεκτικά από ψάρι, κρέας και πουλερικά. Από την κύρια σάλτσα προετοιμάζει τα παράγωγά της.

Μαγιονέζα με ξινή κρέμα. Στη μαγιονέζα προσθέστε ξινή κρέμα.

Μαγιονέζα με ζελέ. Η μαγιονέζα προστίθεται στο τελικό, ακόμα μη σκληρυμένο ψάρι ή ζελέ και κτυπά το μείγμα. Αυτή η σάλτσα παρασκευάζεται με άλλο τρόπο: σε κρέας ή ζωμό ιχθύων, όταν θερμαίνεται, διαλύεται η εμποτισμένη ζελατίνη, ψύχεται και, προσθέτοντας φυτικό έλαιο, κτυπά μέχρι να ληφθεί ένα γαλάκτωμα. Στη διαδικασία μαστίγιας προσθέστε ξίδι ή κιτρικό οξύ. Χρησιμοποιήστε για πιάτα πλημμύρας.

Σάλτσα μαγιονέζας με αγγουράκια. Λεπτά ψιλοκομμένα και συμπιεσμένα πιάτα καλαμποκιού συνδυάζονται με έτοιμη μαγιονέζα. Σερβίρεται με κρύα πιάτα ψαριών και ψάρι, βαθιά τηγανητά.

Μαγιονέζα με χόρτα. Προσθέστε στο σπανακιού με μαγιονέζα, ψιλοκομμένο μαϊντανό, άνηθο, ζαχαρωμένο εστραγκόν. Σερβίρεται με κρύα πιάτα με κρέας και ψάρι.

Μαγιονέζα με χρένο. Το χρένο καθαρίζεται, τρίβεται, ζεσταίνεται και προστίθεται στη μαγιονέζα.

Σάλτσα μαγιονέζας με ντομάτα και κρεμμύδι. Ψιλοκόβουμε το κρεμμύδι, προσθέτουμε το ξύδι και το βράζουμε, προσθέτουμε το ψιλοκομμένο εστραγκόν, αφήνουμε να βράσει, ανακατεύουμε με τον πουρέ του τομάτας, ξαναβράζουμε και δροσίζουμε. Η προκύπτουσα μάζα αναμιγνύεται με μαγιονέζα και προσθέτει μαϊντανό. Η σάλτσα σερβίρεται με πιάτα με ζεστά τηγανητά και κρύα βραστά ψάρια.

Συμπληρώματα φυτικών ελαίων

Τα αναπλήρωση είναι ασταθή γαλακτώματα στα οποία φυτικό έλαιο γαλακτωματοποιείται σε διάλυμα ξιδιού. Οι γαλακτωματοποιητές σε αυτές είναι μουστάρδα και πιπέρι. Τα σωματίδια πιπεριού και μουστάρδας απορροφούνται στην επιφάνεια των σφαιριδίων λίπους και σχηματίζουν προστατευτικές μεμβράνες και οι ουσίες που περιέχονται σε αυτές μειώνουν την επιφανειακή τάση και μειώνουν την τάση των γαλακτωμάτων να απολεπιστούν.

Στην κατασκευή ορισμένων βενζινάδικων εκτός από μουστάρδα, χρησιμοποιήστε τους κρόκους ωμών και βρασμένων αυγών. Αυτά τα ανταλλακτικά είναι πιο ανθεκτικά.

Αποθηκεύστε ανεφοδιασμό σε μη οξειδωτικά πιάτα και ανακινήστε πριν από τη χρήση.

Σάλτσα σαλάτας. Διαλύστε τη ζάχαρη και το αλάτι σε ξύδι 3%, προσθέστε πιπέρι, φυτικό λάδι και ανακινήστε καλά.

Σάλτσα μουστάρδας. Μουστάρδα, αλάτι, ζάχαρη, πιπέρι και βραστά κρόκοι είναι καλά αλεσμένα, με συνεχή ξήρανση, φυτικό έλαιο εισάγεται σταδιακά, και στη συνέχεια ξύδι.

Ξηρά σάλτσα

Αυτές οι σάλτσες έχουν πικάντικη γεύση και χρησιμοποιούνται για να κάνουν κρύα σνακ. Λαχανικά (με ντομάτα και χωρίς αυτήν) και σάλτσα χρένου ανήκουν σε αυτή την ομάδα σαλτσών.

Μαρινάδα λαχανικών με ντομάτα. Καρότα και άσπρο ρίζες κόπηκαν σε λωρίδες, κρεμμύδι - δαχτυλίδια ή ημιδακτυλίων, Passer σε φυτικό έλαιο προστίθεται πουρέ ντομάτας και συνεχίζουμε sautéing άλλα 10 - 15 λεπτά, στη συνέχεια προσθέτουμε το ξύδι, ζωμό ψαριού, αλάτι, ζάχαρη, τη δάφνη, γαρίφαλο, κανέλα και βράζουμε 15 - 20 λεπτά. Ζεστή μαρινάδα ρίξτε τηγανητά ψάρια.

Μαρινάδα λαχανικών χωρίς ντομάτα. Έχει μια πιο λεπτή γεύση. Για την παρασκευή του, τα καρότα και οι λευκές ρίζες τεμαχίζονται σε λωρίδες, τα κρεμμύδια κόβονται σε δακτυλίους ή μισούς δακτυλίους. Περαστικός παρασκευασμένα λαχανικά μέχρι να ψηθούν, στη συνέχεια, προσθέστε το ξύδι, το μπαχάρι πιπέρι, γαρίφαλο, κανέλα και ψήστε 15-20 λεπτά. Πριν από το τέλος του μαγειρέματος, εισάγονται αλάτι και ζάχαρη. Για κρύα ορεκτικά βρασμένων ψαριών και κρέατος, σερβίρεται σάλτσα χρένου. Για ζεματιστεί παρασκευή συνθλίβονται τριμμένο χρένο του, ψύχεται, και στη συνέχεια γεμίζεται σε ζάχαρη, το ξύδι, και μερικές φορές κρέμα.

Κέντρου παραγωγής σαλτσών

Η προετοιμασία των σάλτσες απαιτεί πολλή εργασία, επομένως είναι σκόπιμο να τα προετοιμάσετε κεντρικά στα καταστήματα εργοστασίων-πρισμάτων ή να χρησιμοποιήσετε σάλτσες βιομηχανικής παραγωγής.

Πάστες σάλτσας

Κεντρικά παράγουν συμπυκνωμένες σάλτσες (ζυμαρικά) - το κύριο κόκκινο, λευκό, ντομάτα, ξινή κρέμα, μήλο και μαρινάδα με λαχανικά.

Για ημι σάλτσες κόκκινο, λευκό και ντομάτα κομμένο σε καρότα ζουλιέν, κρεμμύδια, μαϊντανό ή σέλινο και Passer αυτούς ξεχωριστά λίπους σε τηγάνια στους 130 - 140 ° C, στη συνέχεια, τα λαχανικά συνδέστε (καρότα και κρεμμύδια - για την πρωτογενή κόκκινο και ντομάτα, μαϊντανό και κρεμμύδι - για λευκό) και ομοιογενοποιείται σε μηχανή για λεπτή λείανση προϊόντων.

Η πάστα ντομάτας αραιώνεται με συμπυκνωμένο ζωμό, προστίθεται λίπος και περάσει σε λέβητες. Στη συνέχεια αναμιγνύεται με ομογενοποιημένα λαχανικά (για σάλτσα κόκκινου και ντομάτας), φορτωμένο στον αντιδραστήρα και θερμαίνεται για 5-7 λεπτά στους 95-100 ° C.

Αδειάστε το αλεύρι με το μηχάνημα, περάστε τα τηγάνια, ψύξτε και επανατοποθετήστε. Στη συνέχεια το αλεύρι, το αλάτι, η ζάχαρη και ο ζωμός τοποθετούνται σε έναν αναμικτήρα. Σε αυτό, το μίγμα αναδεύεται, φέρεται σε βρασμό και ψύχεται στους 65-70 ° C.

Για ημι ξινή κρέμα γάλακτος, κρέμα γάλακτος φέρεται σε βρασμό, ψύχεται στους 65 - 70 ° C, σε συνδυασμό με το σοτάρουμε αλεύρι αραιώθηκε ζωμού εζέσθη και εψύχθη.

Για τη σάλτσα, μήλου μηλίτη και φρέσκα μήλα πλένονται, χωρίς ξεφλούδισμα, pripuskayut σε ηλεκτρικούς λέβητες με μια μικρή ποσότητα νερού, σκουπίστε σε ένα μηχάνημα καθαρισμού και ομογενοποιείται στο αυτοκίνητο. Ο προκύπτων πολτός θερμαίνεται μέχρι βρασμού και ψύχεται στους 65-70 ° C. Η ζάχαρη αναμιγνύεται με άμυλο, θερμαίνεται σε κλίβανο για 15 λεπτά στους 160-180 ° C σε θερμοκρασία 100-105 ° C και ψύχεται στους 65-70 ° C.

Πουρές πατάτας, μείγμα ζάχαρης και διάλυμα κιτρικού οξέος αναμειγνύονται σε μια μηχανή χτυπήματος.

Οι προκύπτουσες ημιτελικές σάλτσες τοποθετούνται σε λειτουργικούς περιέκτες και ψύχονται σε εντατικά ψυχθέντα ερμάρια στους 6 - 8 ° C. Η διάρκεια ζωής της λευκής, ξινή κρέμα και σάλτσες μήλων είναι 48 ώρες, κόκκινο - 72 ώρες, μαρινάδα με λαχανικά - 120 ώρες.

Τεχνολογία μαγειρέματος

UDC 641/642 (075.32) BBK 36.99-2723

B 74 Τεχνολογία μαγειρέματος: διδακτικό βοήθημα / Β.Ι. Μπογουσέβα. - Rostov n / a: Φοίνιξ, 2007. - 374, [1]: άρρωστος. - (Δευτεροβάθμια επαγγελματική εκπαίδευση).

Το εγχειρίδιο παρουσιάζει το σύνολο των θεωρητικών θεμελίων της παραγωγής προϊόντων εστίασης.

Το χαρακτηριστικό της χημικής σύνθεσης και των φυσικών ιδιοτήτων των διαφόρων προϊόντων. Εξετάζονται οι κύριες μέθοδοι και τεχνικές για την πρωτογενή επεξεργασία των πρώτων υλών και την παρασκευή των ημικατεργασμένων προϊόντων. Χαρακτηρίζεται από μεθόδους θερμικής επεξεργασίας, καθώς και από αλλαγές που συμβαίνουν σε προϊόντα υπό την επίδραση υψηλών θερμοκρασιών.

Το κύριο μέρος του εγχειριδίου είναι αφιερωμένο στην τεχνολογία μαγειρικής των μαγειρικών πιάτων, στους κανόνες σχεδιασμού και παρουσίασής τους.

Ιδιαίτερη προσοχή δίνεται στις απαιτήσεις για την ποιότητα των προϊόντων τροφοδοσίας, τις περιόδους αποθήκευσης και πώλησης.

Τα τελευταία κεφάλαια καλύπτουν τα θέματα της ιατρικής και της παιδικής τροφής, περιγράφουν τα χαρακτηριστικά διαφόρων ειδών διατροφής.

Σχεδιασμένο για σπουδαστές τεχνολογικών, εμπορικών και οικονομικών, συνεργατικών σχολών και τεχνικών σχολών. Μπορεί επίσης να ενδιαφέρει τους επαγγελματίες που σπουδάζουν στο σύστημα της επανεκπαίδευσης και της προηγμένης κατάρτισης.

Η επιστήμη της μαγειρικής (μαγείρεμα), τα μυστικά της οποίας μεταφέρθηκαν από γενιά σε γενιά, διαμορφώθηκε κατά τη διάρκεια των αιώνων.

Η μαγειρική τέχνη κάθε έθνους είχε τις δικές της παραδόσεις και αντανακλούσε την εθνική ταυτότητα, τα γούστα και το χαρακτήρα.

Για αιώνες, η ανθρωπότητα έχει συσσωρεύσει τεράστια εμπειρία στον τομέα της μαγειρικής. Με την ανάπτυξη της κοινωνίας, το μαγείρεμα έχει αλλάξει και βελτιωθεί, αλλά το μαγείρεμα είναι από καιρό η τέχνη των μεμονωμένων τεχνιτών.

Τα βασικά χαρακτηριστικά της λαϊκής κουζίνας εξελίχθηκαν υπό την επίδραση των παραδόσεων και των εθίμων των ανθρώπων, των φυσικών συνθηκών, των συνθηκών οικονομικής δομής και των θρησκευτικών πεποιθήσεων.

Επιπλέον, η λαϊκή κουζίνα έχει εξελιχθεί υπό την επίδραση της πολιτιστικής ανταλλαγής με άλλα έθνη και αυτή είναι μια φυσική και φυσική διαδικασία.

Η πλούσια ιστορία της ρωσικής λαϊκής κουζίνας ξεκινάει από την αρχαιότητα και οι πρώτες αποσπασματικές πληροφορίες που συγκεντρώθηκαν κατά τη διάρκεια της εποχής της Ρωσίας του Δομοσκόβσκα και οι οποίες αντικατοπτρίζονται γραπτώς, λήφθηκαν από το Domostroi τον 14ο αιώνα.

Μετά το Domostroi, πληροφορίες για τη ρωσική μαγειρική μας άφηναν οι ξένοι - Meyerbeer, Bruin, Reytelfels και άλλοι. Αυτοί οι άνθρωποι που συνέβησαν στη Ρωσία τον 17ο και 17ο αιώνα ενδιαφέρθηκαν για όλα όσα συνέβησαν στη Ρωσία. Δεν πέρασαν από την αρχική ρωσική κουζίνα.

Αργότερα, ένας από τους σοβαρότερους συγγραφείς που δημοσίευσαν τις πληροφορίες τους για τη ρωσική κουζίνα ήταν ο S. Drukovtsov,

ο οποίος δημοσίευσε την "Οικονομική Οδηγία" του το 1777, και το 1779 - "Σημειώσεις Μαγειρικής". Το 1786, εκδίδει ένα νέο βιβλίο που ονομάζεται Κουζίνα των Στρατιωτών, όπου δίνει έξυπνα μαγειρική μαγειρική, μαζί με τους κανόνες για την τοποθέτηση προϊόντων στις συνταγές τους. Εδώ, για πρώτη φορά, ο συγγραφέας περιγράφει τα ονόματα των παλαιών ρωσικών πιάτων και τη σειρά με την οποία σερβίρονται στο τραπέζι, οδηγώντας αυτή τη λίστα στο "Μητρώο του Παλαιού Εθνικού Γεύματος".

Το 1795, ένα νέο μαγειρικό βιβλίο του Βασίλη Λεβσίν δημοσιεύθηκε με τον τίτλο "Λεξικό μαγειρικής, μίνι, ζαχαροπλαστικής και απόσταξης". Ήταν ένας πολύ μορφωμένος άνθρωπος - οικονομολόγος, γεωπόνος, εθνογράφος, συγγραφέας. Ο V. Levshin ήταν επίσης μέλος της Ελεύθερης Οικονομικής Εταιρείας της Ρωσίας. Σε αυτό το έργο, ο V. Levshin, εκτός από τα χαρακτηριστικά των ευρωπαϊκών πιάτων, έδωσε μια λεπτομερή περιγραφή των "Μαγειρικών των ρωσικών" και συνόψισε τα υλικά για τη ρωσική κουζίνα της εποχής πριν από τον Petrine. Εκτός από τις συνταγές και τις συστάσεις μαγειρέματος, ο συγγραφέας παραθέτει πολλές ιατρικές σημειώσεις σχετικά με τα οφέλη και τα χαρακτηριστικά των διαφόρων προϊόντων.

Οι κουζίνες και η προπαγάνδα των ρωσικών πιάτων χρησιμοποιήθηκαν επίσης στις κουζίνες των διάσημων γκουρμάν: Shuvalov, Razumovsky, Potemkin, Stroganov, Rakhmanov και άλλοι. Παρά τη γοητεία της ξένης μόδας, οι άγνωστοι μάγειροι αυτών των ευγενών με βάση την πραγματικά ρωσική μαγειρική εμπειρία δημιούργησαν πολλά γνωστά πιάτα που επέκτειναν το φάσμα της εγχώριας κουζίνας.

Φυσικά, η ρωσική κουζίνα για πολλούς αιώνες της ύπαρξής της υπόκειται σε ξένες επιρροές για πολλούς λόγους, αλλά ως αποτέλεσμα, με την εμπλουτισμό της, παρέμεινε βαθιά εθνική με τα χαρακτηριστικά της.

Στη Ρωσία, καθώς και σε άλλες χώρες του κόσμου, στους XVIIIXIX αιώνες. ένας μεγάλος αριθμός βιβλίων μαγειρικής δημοσιεύθηκε, αλλά απλά συνέλεξαν συνταγές και περιέγραψαν την προετοιμασία μαγειρικών πιάτων χωρίς επιστημονική τεκμηρίωση των τεχνολογικών διαδικασιών.

Ο πρώτος που προσπάθησε να δημιουργήσει μια επιστημονική βάση για το μαγείρεμα ήταν μια ρωσική προοδευτική φιγούρα του 19ου αιώνα. D.V. Kanshin. Το 1885 δημιούργησε την Εγκυκλοπαίδεια της Διατροφής, όπου για πρώτη φορά έδωσε χημική και φυσική τεκμηρίωση μερικών μαγειρικών διαδικασιών, έθεσε την ανάγκη για την κατάρτιση μαγειρικών επαγγελματιών, τη δημιουργία ερευνητικών ιδρυμάτων (Ακαδημία Διατροφής) και επιχειρήσεων υγιεινής διατροφής. Ωστόσο, το έργο του D.V. Η Kanshina δεν έλαβε ανάπτυξη στην προ-επαναστατική Ρωσία.

Το πρώτο επιστημονικό ερευνητικό κέντρο για τη μελέτη ορθολογικής επεξεργασίας τροφίμων ήταν το ρωσικό Ινστιτούτο Επιστήμης και Τεχνολογίας, το οποίο διοργανώθηκε το 1918.

Το Ινστιτούτο Διατροφής της Ακαδημίας Ιατρικών Επιστημών της ΕΣΣΔ δημιουργήθηκε για την επιστημονική ανάπτυξη των διατροφικών θεμάτων.

Τα έργα των καλύτερων εκπροσώπων της παγκόσμιας φυσιολογικής επιστήμης, Ι.Μ. Sechenov, Ι.Ρ. Pavlova, Μ.Ν. Το Ινστιτούτο Διατροφής έχει αναπτύξει διατροφικά πρότυπα για διάφορες ομάδες ανθρώπων ανάλογα με το κλίμα, το επάγγελμα, την ηλικία ενός ατόμου και άλλους παράγοντες, μελετάται μια σειρά μεταβολικών προβλημάτων στο σώμα και δημιουργεί τα θεμέλια της σύγχρονης θεραπευτικής διατροφής.

Το κοινό έργο των φυσιολόγων και βιοχημικών, σε στενή συνεργασία με τους μάγειρες, δημιούργησε τη βάση για μια επιστημονική κατανόηση των διαδικασιών που προκύπτουν κατά τη διάρκεια της μαγειρικής επεξεργασίας των προϊόντων, για την περαιτέρω ανάπτυξη της τεχνολογίας μαγειρέματος.

Ως αποτέλεσμα αυτών των εργασιών, όλες οι τεχνολογικές διαδικασίες αναδιοργανώθηκαν σε σχέση με τις συνθήκες εργασίας μεγάλων μηχανοποιημένων επιχειρήσεων τροφοδοσίας. Προγραμματίζεται και κατασκευάζεται πιο αποδοτικός εξοπλισμός επεξεργασίας - μηχανικός, θερμικός, ψύξη, ο οποίος επέτρεψε την αλλαγή και επιτάχυνση των τεχνολογικών διαδικασιών μαγειρέματος, τη μηχανοποίηση της χειρωνακτικής εργασίας των εργαζομένων και τη μείωση του κόστους εργασίας.

Έχουν εμφανιστεί νέοι τύποι πρώτων υλών τροφίμων, που απαιτούν την εισαγωγή νέων μεθόδων επεξεργασίας, νέων γαστρονομικών συνταγών. Τα φρούτα, τα μούρα, τα λαχανικά, τα εμπλουτισμένα παρασκευάσματα, τα συμπυκνώματα τροφίμων, οι σκόνες αυγών, τα μελιτζάνια, τα προϊόντα της θάλασσας - τα χτένια, τα αγγούρια, τα μύδια, τα ψάρια, κλπ. Η απελευθέρωση διαφόρων κονσερβοποιημένων τροφίμων διευκόλυνε και επιτάχυνε την τεχνολογία μαγειρέματος πολλών πιάτων.

Δημιουργήθηκε μια συλλογή συνταγών για πιάτα και μαγειρικά προϊόντα - το σημαντικότερο τεχνολογικό έγγραφο. Η συλλογή των συνταγών επέτρεψε την ακριβή δοσολογία των προϊόντων, επιτρέποντας την τυποποίηση των μαγειρικών προϊόντων και των τροφίμων ευκολίας, καθορίζοντας τις τεχνολογικές διαδικασίες μαγειρικής των μαγειρικών προϊόντων, την παραγωγή έτοιμων φαγητών και έτοιμων φαγητών, τον τρόπο αποθήκευσης των πρώτων υλών, τα τελικά μαγειρικά προϊόντα.

Συλλογές συνταγών για σχολικά, μαθητικά και εργοστασιακά κυλικεία περιέχουν, επιπλέον, υπολογισμούς της χημικής σύνθεσης και του θερμιδικού περιεχομένου των έτοιμων γευμάτων, οδηγίες για την προετοιμασία του μενού.

Αναπτύχθηκε ένα ενιαίο σχέδιο μαγειρικής κοπής σφαγίων κρέατος, ορθολογικές μέθοδοι απόψυξης κρέατος και ψαριών. Οι κύριες φυσικοχημικές διεργασίες που εμφανίζονται στα προϊόντα κατά τη διάρκεια της θερμικής επεξεργασίας έχουν μελετηθεί. Αναπτύσσει τρόπους για τη μείωση της απώλειας πρωτεϊνών, λιπών, υδατανθράκων, ανόργανων αλάτων.

Η τεχνολογία των προϊόντων τροφοδοσίας είναι στενά συνδεδεμένη με μια σειρά συναφών κλάδων. Πρώτα απ 'όλα, βασίζεται σε φυσικούς και χημικούς κλάδους, αποτελώντας ουσιαστικά έναν από τους κλάδους της χημικής τεχνολογίας.

Κατά την επεξεργασία των προϊόντων και των πρώτων υλών, η παραγωγή μαγειρικών προϊόντων, εμφανίζονται ορισμένες χημικές διεργασίες: η υδρόλυση των πολυσακχαριτών, η καραμελοποίηση των σακχάρων, η οξείδωση των λιπών κλπ.

Τα περισσότερα προϊόντα που χρησιμοποιούνται για το μαγείρεμα είναι κολλοειδή (γάλα, κρέμα, ξινή κρέμα, μαργαρίνη, βούτυρο). Η ζελατίνη, το άμυλο, οι πεκτικές ουσίες σχηματίζουν ιδιόμορφα κολλοειδή συστήματα - ζελέδες, κλπ.

Η γνώση της χημείας είναι απαραίτητη για την κατανόηση των διαδικασιών που συμβαίνουν με τα προϊόντα κατά τη διάρκεια της θερμικής επεξεργασίας τους - πήξη πρωτεϊνών (με θέρμανση κρέατος, ψαριών, μαγειρεμάτων), λήψη σταθερών γαλακτωμάτων (κατά την παρασκευή σαλτσών), καραμελοποίηση σακχάρων, δεξτρίνωση αμύλου κλπ.

Η πειθαρχία συνδέεται με τη φυσιολογία της διατροφής, η οποία δίνει συστάσεις για την οργάνωση της ορθολογικής διατροφής. Ακαδημαϊκός Ι.Ρ. Ο Πάβλοφ δήλωσε ότι τα φυσιολογικά δεδομένα προτείνουν μια νέα θεωρία σχετικά με τη συγκριτική αξία των θρεπτικών ουσιών. Δεν είναι αρκετό να γνωρίζετε πόσα λίπη, πρωτεΐνες, υδατάνθρακες και άλλες ουσίες περιέχονται στα τρόφιμα, αλλά είναι εξαιρετικά πρακτικά σημαντικό να συγκρίνετε διάφορες μορφές μαγειρέματος με το ίδιο τρόφιμο (βραστό, ψημένο κρέας, βραστά και μαλακά βραστά αυγά, νωπό και βρασμένο γάλα κ.λπ.) δ.).

Η γνώση και ο σεβασμός των κανόνων υγιεινής και αποχέτευσης τροφίμων θα διασφαλίσει την πρόληψη δηλητηριάσεων και λοιμώξεων από τα τρόφιμα, θα επιτρέψει την καθιέρωση αυστηρού υγειονομικού καθεστώτος σε χώρους εστίασης.

Οι σύγχρονες επιχειρήσεις για την επεξεργασία των πρώτων υλών τροφίμων και την προετοιμασία των ημικατεργασμένων προϊόντων, των έτοιμων μαγειρικών προϊόντων από αυτό είναι εξοπλισμένα με εξελιγμένο μηχανικό, θερμικό και ψυκτικό εξοπλισμό, ο οποίος απαιτεί την γνώση των εργαζομένων στη λειτουργία μηχανημάτων και εξοπλισμού, καθώς και μέτρα ασφαλείας.

Στην σύγχρονη τεχνολογία τροφίμων, η συνήθης μηχανική και θερμική επεξεργασία των πρώτων υλών αντικαθίσταται από θεμελιωδώς νέους τρόπους - βιοχημικούς, ενζυματικούς, ηλεκτροφυσικούς κ.λπ. Όλα αυτά μπορούν να αυξήσουν σημαντικά την παραγωγικότητα, να βελτιώσουν τη γεύση και τις θρεπτικές ιδιότητες των μαγειρικών προϊόντων, να αυξήσουν τη διάρκεια ζωής τους.

Τα λαχανικά έχουν μια ευχάριστη γεύση και άρωμα, έχουν μια όμορφη ποικιλία χρωμάτων, έτσι χρησιμοποιούνται ευρέως για τη διακόσμηση των μαγειρικών πιάτων και προϊόντων, γεγονός που τους δίνει μια ορεκτική εμφάνιση.

Επιπλέον, τα λαχανικά είναι πλούσια σε υδατάνθρακες (άμυλο, σάκχαρα, ουσίες πηκτίνης, ίνες κλπ.).

Τα λαχανικά περιέχουν σχεδόν όλες τις γνωστές σήμερα βιταμίνες, εκτός από τις βιταμίνες Β12 και Δ.

Τα τρόφιμα που περιέχουν πολύ υψηλό ποσοστό βιταμίνης C περιλαμβάνουν: μαϊντανό, άνηθο, πράσινα κρεμμύδια, κουνουπίδι, ντομάτες, λάκκο κ.λπ.

Το καροτένιο (προβιταμίνη Α) είναι πλούσιο σε πράσινα ή πορτοκαλί-κόκκινα λαχανικά: πράσινα κρεμμύδια, μαϊντανό και άνηθο, καρότα, ντομάτες, κόκκινη πιπεριά.

Η βιταμίνη P (φλαβόνες και κακετίνες) είναι πλούσια σε καρότα. Πολλά λαχανικά περιέχουν οργανικά οξέα (μήλο

κίτρινο, κιτρικό, οξαλικό, κρασί κλπ.), διάφορα αρωματικά, αρωματικά και ταννίνες, καθώς και ένζυμα.

Η ανόργανη σύνθεση των λαχανικών που περιέχουν κάλιο, νάτριο, φώσφορο, σίδηρο και άλλα στοιχεία απαραίτητα για την κανονική λειτουργία του σώματος είναι πολύτιμη.

Είναι ιδιαίτερα σημαντικό ότι στα λαχανικά υπάρχουν πολλά αλκαλικά στοιχεία (κάλιο, νάτριο, ασβέστιο), λόγω των οποίων διατηρείται η αναλογία των όξινων και αλκαλικών στοιχείων που είναι απαραίτητα για το σώμα.

Πλούσιο σε λαχανικά και ιχνοστοιχεία (κοβάλτιο, μαγγάνιο, νικέλιο, χαλκό κλπ.), Απαραίτητο επίσης για την κανονική λειτουργία του σώματος.

Το σκόρδο, το κρεμμύδι, ο μαϊντανός, το σέλινο και άλλα περιέχουν στη σύνθεση τους αρωματικές και αρωματικές ουσίες που συμβάλλουν στη διέγερση της όρεξης και στην απελευθέρωση των πεπτικών ενζύμων.

Τέτοια λαχανικά όπως κρεμμύδια, σκόρδο, χρένο και άλλα περιέχουν φυτοκονίδια στη σύνθεσή τους που σκοτώνουν μικροοργανισμούς ή καθυστερούν την ανάπτυξή τους.

Η αξία των λαχανικών στη διατροφή είναι πολύ υψηλή και το κύριο πλεονέκτημά τους είναι ότι μπορούν να μαγειρευτούν μια ποικιλία από υγιεινά και νόστιμα πιάτα, πιάτα, σνακ, που χωνεύονται εύκολα από το ανθρώπινο σώμα και επιπλέον συμβάλλουν στην καλύτερη αφομοίωση κάθε άλλης τροφής που καταναλώνεται μαζί με λαχανικά.

Ορισμένα είδη λαχανικών ποικίλλουν σε μεγάλο βαθμό από τα πλεονεκτήματά τους, οπότε είναι απαραίτητο να χρησιμοποιήσετε μια ποικιλία από λαχανικά για μαγείρεμα πιάτα λαχανικών και πλευρικά πιάτα όχι μονότονα, αλλά μάλλον.

Οι καλύτερα διατηρημένες βιταμίνες σε φρέσκα, ωμά λαχανικά αμέσως μετά τη συγκομιδή τους. Επομένως, όλα τα είδη σαλάτας από ωμά λαχανικά είναι πολύ χρήσιμα: λάχανο, καρότα, ραπανάκι, ντομάτες, πράσινα κρεμμύδια.

Ο ειδικός μαγειρικής θα πρέπει να γνωρίζει ότι η βιταμίνη C καταστρέφεται από την παρατεταμένη θερμική επεξεργασία των λαχανικών, την επαφή με οξυγόνο και την ακατάλληλη αποθήκευση. Επομένως, όταν μαγειρεύετε λαχανικά, τα πιάτα στα οποία τα λαχανικά είναι βρασμένα θα πρέπει να είναι καλά κλειστά με ένα καπάκι.

Τα λαχανικά καταλαμβάνουν ένα από τα κορυφαία σημεία στην ανθρώπινη διατροφή, επομένως, οι επιχειρήσεις τροφοδοσίας είναι υποχρεωμένες να προσφέρουν στους καταναλωτές την ευρύτερη δυνατή επιλογή των εξαιρετικών, νόστιμων μαγειρεμένων πιάτων και των πλευρικών πιάτων λαχανικών.

Το τεχνολογικό σχήμα της μεταποίησης λαχανικών αποτελείται από τις ακόλουθες διαδικασίες: αποδοχή, διαλογή, πλύσιμο, καθαρισμό, πλύσιμο και τεμαχισμό σε φέτες.

Κατά την αποδοχή προσοχή στην ποιότητα και το βάρος της παρτίδας των λαχανικών. Η ποιότητα των πρώτων υλών εξαρτάται από την ποσότητα των αποβλήτων κατά την επεξεργασία τους και την ποιότητα των έτοιμων γευμάτων.

Ταξινόμηση των λαχανικών κατά μέγεθος, βαθμό ωριμότητας, σχήμα και άλλα χαρακτηριστικά που καθορίζουν τη μαγειρική χρήση. Κατά τη διαλογή, τα αλλοιωμένα λαχανικά και οι μηχανικές ακαθαρσίες αφαιρούνται. Τα περισσότερα λαχανικά ταξινομούνται με το χέρι. Σε μεγάλες επιχειρήσεις, οι πατάτες ταξινομούνται σε μηχανές.

Κατά το πλύσιμο, αφαιρέστε τη βρωμιά. Τα λαχανικά πλένονται στα λουτρά. Σε μεγάλες επιχειρήσεις, οι κονδύλοι πλένονται σε πλυντήρια ρούχων. Αυτή η λειτουργία είναι απαραίτητη όχι μόνο από υγειονομική άποψη, αλλά επίσης καθιστά δυνατή την παράταση της ζωής των αποφλοιωτών πατάτας, καθώς η άμμος που πέφτει μέσα τους προκαλεί πρόωρη φθορά των κινούμενων μερών της μηχανής.

Ξεφλουδίστε τα λαχανικά σε ειδικές μηχανές ή με το χέρι. Κατά τον καθαρισμό, απομακρύνονται μη βρώσιμα, κατεστραμμένα ή αποσυντεθέντα μέρη λαχανικών: η φλούδα, ο μίσχος, οι χονδροειδείς σπόροι κλπ. Ο χειρωνακτικός καθαρισμός γίνεται με ειδικά μαχαίρια Korpenovye ή φλάουτο. Πολλοί πατάτες και κόνδυλοι αποφλοιώνονται σε μηχανές καθαρισμού λαχανικών - αποφλοιωτές πατάτας. Μετά από μηχανικό καθαρισμό, τα λαχανικά καθαρίζονται και πλένονται με το χέρι (Πίνακας 1.1).

Ανάλογα με τον μαγειρικό προορισμό, τα λαχανικά κόβονται. Η σωστή κοπή σε φέτες δίνει στα πιάτα μια όμορφη εμφάνιση και παρέχει ταυτόχρονα την ετοιμότητα λαχανικών διαφορετικών τύπων όταν μαγειρεύονται μαζί. Χρησιμοποιείται για το άλεσμα λαχανικών μηχάνημα κοπής με εναλλάξιμα δίσκους κοπής που παρέχουν ένα τεμαχισμό πατάτες και λαχανικά ρίζας σε φέτες, κύβους, κύβους, πλάκες και ταινίες.

Στα καταστήματα λαχανικών της επιχείρησης, γραμμές ή περιοχές για την επεξεργασία πατάτας και φυτών ριζών, διακρίνονται τα χόρτα, τα κρεμμύδια, τα λάχανα και άλλα λαχανικά.

Πατάτες και Λαχανικά Ρίζας

Πατάτες Οι πατάτες είναι πλούσιες σε άμυλο, περιέχουν επίσης αζωτούχες ουσίες, σάκχαρα, μέταλλα, βιταμίνες C και βιταμίνες της ομάδας Β.

Οι πατάτες είναι πιο θρεπτικές από άλλα λαχανικά λόγω της υψηλής περιεκτικότητάς τους σε άμυλο. Στο μαγείρεμα, έχει ευρεία χρήση, πηγαίνει καλά με κρέας, ψάρι, πουλερικά κλπ. Χρησιμοποιείται για την παρασκευή κύριων πιάτων, πλαϊνών πιάτων και χρησιμοποιείται για να κάνει σούπες και κρύα σνακ.

Η επεξεργασία των γεωμήλων αποτελείται από το διάφραγμα, τη διαλογή, το πλύσιμο, τον καθαρισμό και την κοπή.

Στην περίπτωση του διαφράγματος πατάτας, βλαστήνονται, σάπιοι κόνδυλοι, οι ακαθαρσίες απομακρύνονται και, ταυτόχρονα, ταξινομούνται σε μεγάλες, μικρές και μεσαίες.

Η ταξινόμηση των γεωμήλων κατά μέγεθος είναι επίσης απαραίτητη όταν το καθαρίζετε σε αποφλοιωτές πατάτας, γεγονός που μειώνει τα απόβλητα κατά 6-10%. Αν ξεφλουδίζετε τις μη αποφλοιωμένες πατάτες, τότε στον αποφλοιωτή πατάτας οι μεγάλοι κόνδυλοι καθαρίζονται πρώτα και όταν τα μικρά καθαρίζονται, αφαιρείται ένα επιπλέον στρώμα χαρτοπολτού από τα μεγάλα. Πριν από την επεξεργασία των πατατών σε αποφλοιωτές πατάτας, θα πρέπει να ξεπλυθεί καλά σε ειδικά λουτρά, λαχανικά ή παλιούς αποφλοιωτές πατάτας με μια τρίβει τραχιά επιφάνεια μιας μηχανής επένδυσης carborundum.

Εάν οι πατάτες δεν είναι καλά πλυμένα, στη συνέχεια, κάτω από την επίδραση της άμμου που παίρνει σε ένα αποφλοιωτή πατάτας, τραχιά επιφάνεια αλέθει γρήγορα και η μηχανή καταρρέει. Η αρχή του καθαρισμού των πατατών σε έναν αποφλοιωτή πατάτας είναι ότι κάτω από την φυγόκεντρη δύναμη ενός περιστρεφόμενου δίσκου στο κάτω μέρος του κυλίνδρου μηχανής, ο οποίος καλύπτεται επίσης με μία λειαντική επιφάνεια, η πρώτη ύλη κινείται προς την κατεύθυνση από το κέντρο του δίσκου προς την περιφέρεια και πιέζει έναντι των τοιχωμάτων του θαλάμου με μια τραχιά επιφάνεια. Ως αποτέλεσμα της τριβής, το στρώμα κορυφής φελλού των πατατών και των καλλιεργειών ριζών αποσύρεται, και τα απόβλητα

απομακρύνεται από ένα ρεύμα νερού. Η κατανάλωση νερού κατά τον καθαρισμό των πατατών και των ριζών είναι 1 λίτρο ανά 1 κιλό λαχανικών. Οι αποφλοιωτές πατάτας είναι παρτίδες και συνεχείς. Η παραγωγικότητα κυμαίνεται από 80 έως 200 και ακόμη 400 kg λαχανικών ανά ώρα.

Μετά τον καθαρισμό στο αυτοκίνητο, οι πατάτες καθαρίζονται με το χέρι με μαχαίρια με λοξότμητο, όπως στις εσοχές των κονδύλων του δέρματος και τα μάτια παραμένουν.

Οι αποφλοιωμένες πατάτες αποθηκεύονται σε νερό για να προστατευτούν από το μαύρισμα. Ωστόσο, η παρατεταμένη αποθήκευση στο νερό οδηγεί σε σημαντική απώλεια θρεπτικών ουσιών.

Οι αποφλοιωμένες πατάτες πλένονται πάλι και αποστέλλονται σε θερμική επεξεργασία ολόκληρες ή κομμένες σε φέτες. Ανάλογα με τη μαγειρική χρήση, οι πατάτες κόβονται με διάφορους τρόπους (Πίνακας 1.1): καλαμάκια, κύβοι, κύβοι, φέτες, φέτες - αυτές είναι απλές μορφές τεμαχισμού (εικ. 1.2).

Οι σύνθετες μορφές κοπής περιλαμβάνουν: στροφή με βαρέλι, σκόρδο, κοπριά, καρύδια, αχλάδι (Εικ. 1.3).

Οι πατάτες πρέπει να κοπούν αμέσως πριν από το μαγείρεμα, καθώς σκοτεινιάζουν όταν φυλάσσονται στον αέρα.

Η μορφή κοπής πρέπει να αντιστοιχεί στη μορφή των προϊόντων που αποτελούν το πιάτο: για σούπες με ζυμαρικά, κόβονται σε κύβους, με ζυμαρικά - καλαμάκια κ.λπ.

Ακολουθούν οι μορφές τεμαχισμού των πατατών και της μαγειρικής τους χρήσης (Πίνακας 1.2).

Για το σχεδιασμό των à la carte πιάτων με βάση το κρέας, καθώς και για τα πιάτα για συμπόσια, κάνουν μια σγουρή πατάτα, δίνοντάς της το ακόλουθο σχήμα.

Μπάλες: μεγάλο (πύργος), διαμέτρου 2-3 εκατοστών, κόβονται με μαχαίρι ή κόβονται με τη βοήθεια ειδικών

mok Χρησιμοποιείται για το ψήσιμο σε à la carte πιάτα με βάση το κρέας. Οι μπάλες είναι μεσαίες, με διάμετρο 1,5-2 cm, κομμένες με εγκοπές. σερβίρετε τα τηγανητά σε πιάτα με βάση το κρέας και τα πουλερικά.

Κέγκες (γωνίες): κόβονται από ακατέργαστες πατάτες, βράζουν και χρησιμεύουν ως πλάκα για βραστό και στιφάδο ψάρι.

Chesnochki: πάρτε, κόβετε βαρέλια και στρογγυλεύετε ελαφρά τις άκρες. Αυτός ο τύπος τεμαχισμού χρησιμοποιείται στο εστιατόριο για την παρασκευή σούπας.

Αποκομιδή: από ένα ολόκληρο αποφλοιωμένο κονδύλωμα πατάτας μεγάλου και μεσαίου μεγέθους, τα ροκανίδια αφαιρούνται με ένα μαχαίρι, τηγανητά σε βαθύ λίπος και σερβίρονται για ένα πλευρικό πιάτο σε ένα τμήμα από πιάτα με βάση το κρέας.

Σπείρα: προέρχεται από μεγάλες πατάτες ψιλοκομμένες με ειδικό εργαλείο.

Σπείρα βαθιά τηγανητά και σερβίρεται σε a la carte πιάτα.

Αχλάδια: η άλεση με τη μορφή αχλαδιών, βρασμένα ή τηγανητά, χρησίμευσε ως γαρνιτούρα για μερίδες βρασμένων και στιφάδων ψαριών.

Ρίζα λαχανικά. Αυτή η ομάδα λαχανικών περιλαμβάνει τα καρότα, τα τεύτλα, τα γογγύλια, το rotabaga, τα ραπάνια, το χρένο, καθώς και το μαϊντανό, το σέλινο, το παστινάκι.

Οι λευκές ρίζες χρησιμοποιούνται για την προετοιμασία των μαγειρικών πιάτων κυρίως λόγω της υψηλής περιεκτικότητας σε αιθέρια έλαια.

Τα ραδίκια, τα ραπανάκια, το χρένο, η ρουτίνα και τα γογγύλια χαρακτηρίζονται από την παρουσία γλυκοζιτών, δίνοντάς τους μια ιδιαίτερη γεύση.

Οι καλλιέργειες ρίζας είναι πλούσιες σε βιταμίνες, ανόργανα άλατα, σάκχαρα, ίνες κλπ., Η οποία είναι πολύ σημαντική για την ανθρώπινη διατροφή.

Η βαφή στα καρότα (καροτίνη) στο ανθρώπινο σώμα μετατρέπεται σε βιταμίνη Α, επομένως ονομάζεται προβιταμίνη Α.

Το καροτένιο διαλύεται καλά στο λίπος, έτσι ώστε τα καρότα, προτού χρησιμοποιηθούν για την παραγωγή σούπας, κόκκινες σάλτσες, να προ-κοπεί σε λωρίδες και να περάσουν με λίπος, ενώ το λίπος αποκτά μια πορτοκαλί απόχρωση, που δίνει στα πιάτα ένα όμορφο χρώμα.

Για να βοηθήσει σοτάρισμα κατέφυγαν επίσης να διατηρηθεί η γεύση του λευκού ρίζες, προστίθεται σε σούπες και σάλτσες, καθώς επίσης και τα αιθέρια έλαια είναι διαλυτά σε λίπος, το οποίο δίνει στο πιάτο μια μοναδική γεύση και άρωμα.

Τακτοποιήστε τους κόνδυλους χειροκίνητα και τα χρησιμοποιήστε ανάλογα με το σχήμα, τη φωτεινότητα του χρώματος για διάφορους σκοπούς (διακόσμηση κρύων πιάτων, παρασκευή σαλτσών, σούπες και πλευρικά πιάτα κ.λπ.).

Πλύνετε τις ρίζες καθώς και τις πατάτες.

Τεύτλα, γογγύλια, γογγύλια, μικρά καρότα μπορούν να αποφλοιωθούν σε αποφλοιωτές πατάτας και στη συνέχεια να καθαριστούν με ένα μαχαίρι με αυλάκια.

Οι λευκές ρίζες - σέλινο, μαϊντανό, πασπιντ - συνήθως καθαρίζονται με το χέρι.

Οι πλυμένες ρίζες και το φλοιό των λευκών ριζών πλένονται καλά και χρησιμοποιούνται όταν μαγειρεύουν ζωμούς για να τους δώσουν γεύση.

Το κόκκινο ραπανάκι κόβεται κορυφές και ένα λεπτό τμήμα της ρίζας? λευκό ραπανάκι αποφλοιωμένο.

Χρένο αποφλοιωμένο. Εάν η ρίζα έχει ξεθωριάσει ελαφρά, είναι προ-εμποτισμένο με νερό για 2 ώρες.

Ανάλογα με τη μαγειρική χρήση, οι ρίζες κόβονται σε φέτες, καλαμάκια, κύβους, κύβους, κύκλους και φέτες.

Για να διακοσμήσουν τα κρύα πιάτα και να μαγειρέψουν μερικά ζεστά πιάτα, καταφεύγουν σε κομμένα λαχανικά λαχανικών ρίζας (σκάλισμα) με τη μορφή αστέρια, γρανάζια, χτένια (Εικ. 1.4, 1.5).

Βραστά λαχανικά ρίζας κόβονται σε φέτες, φέτες, μικρούς κύβους.

Ακολουθούν οι μορφές κοπής των ριζών και η χρήση τους (Πίνακας 1.3, 1.4).

Διαλέξεις - Τεχνολογία μαγειρικής - αρχείο 1.doc

Διαθέσιμα αρχεία (1):

Τα βασικά της τεχνολογίας μαγειρέματος των διαφόρων κουζινών [διάλεξη]
για την πειθαρχία Τεχνολογία προϊόντα τροφοδοσίας Τεχνολογικές διεργασίες μαγειρικής μαγειρικών προϊόντων [διάλεξη]
Μαθήματα - Τεχνολογία razvodochnyh κύκλους μαγείρεμα σίκαλης sourdough [εργασία μαθήματος]
Μέλι Αγγούρι [εργαστηριακές εργασίες]
Δυσκολία μετάδοσης τροφής μέσω του οισοφάγου [περίληψη]
Kovalskaya L.P. Τεχνολογία παραγωγής τροφίμων [έγγραφο]
Μηχανική τεχνολογία. Μέρος 1. Τεχνολογία παραγωγής μηχανών [έγγραφο]
σε διασυνδέσεις IC [διάλεξη]
Εξ αποστάσεως εκπαίδευση [διάλεξη]
Senazh [περίληψη]
Andrashnikov B.I. Εντατικοποίηση των διαδικασιών παρασκευής και επεξεργασίας ελαστικών ενώσεων [έγγραφο]
Προετοιμασία κέικ ζελέ φρούτων [εργαστηριακές εργασίες]

1. Το αντικείμενο και οι στόχοι του μαθήματος

2. Λαϊκή κουζίνα και νεωτερικότητα

3. Επαγγελματική μαγειρική
1. Τεχνολογία μαγειρέματος - μια τεχνική πειθαρχία που μελετά την ορθολογική προετοιμασία των μαγειρικών προϊόντων στη μαζική παραγωγή.

Ο σκοπός της πειθαρχίας - απόκτηση από τους φοιτητές των θεωρητικών γνώσεων σχετικά με τις διαδικασίες χειρισμού των πρώτων υλών, την προετοιμασία, την επεξεργασία και διανομή προϊόντων μαγειρικής, αξιολογούν την ποιότητα και την ασφάλεια της.

Το αντικείμενο της πειθαρχίας είναι: η τεχνολογία παραγωγής ημιτελών και τελικών προϊόντων στην τροφοδοσία, φυσικοχημικές και βιοχημικές διεργασίες που εμφανίζονται στα προϊόντα κατά τη διάρκεια της μαγειρικής τους επεξεργασίας. απαιτήσεις για την ποιότητα των μαγειρικών προϊόντων · μεθόδους ελέγχου της διαδικασίας.

• εξασφάλιση της ποιότητας και της ασφάλειας των μαγειρικών προϊόντων.

• Παραγωγή προϊόντων μαγειρικής, ισορροπημένο στους κύριους παράγοντες προσφοράς (αμινοξύ, λίπη, μέταλλα, σκευάσματα βιταμινών και τα παρόμοια. Δ)

• εξασφάλιση της καλής πέψης των τροφίμων, δίνοντάς της την απαραίτητη γεύση, γεύση, εμφάνιση,

• μείωση των αποβλήτων και απώλεια θρεπτικών ουσιών στη μαγειρική επεξεργασία των προϊόντων.

τη χρήση λίγων τεχνολογιών αποβλήτων και μη αποβλήτων ·
τη μέγιστη μηχανική και αυτοματοποίηση των διαδικασιών παραγωγής, τη μείωση του κόστους της χειρωνακτικής εργασίας, της ενέργειας, των υλικών.

Η πειθαρχία "Τεχνολογία μαγειρέματος" αποτελείται από τα ακόλουθα δομικά στοιχεία: εισαγωγή, τα γενικά θεωρητικά θεμέλια της τεχνολογίας του μαγειρέματος, την τεχνολογική επεξεργασία των πρώτων υλών και την παρασκευή ημικατεργασμένων προϊόντων. τεχνολογικές διαδικασίες παρασκευής ξεχωριστών ομάδων πιάτων και μαγειρικών προϊόντων · τεχνολογία μαγειρέματος γαστρονομίας και ζαχαροπλαστικής · τεχνολογία μαγειρικής και μαγειρικά προϊόντα για ειδικούς τύπους τροφίμων.

Διεπιστημονικές συνδέσεις με άλλους κλάδους. Η βάση για τη μελέτη της πειθαρχίας είναι η γνώση που αποκτήθηκε από τους σπουδαστές στη μελέτη των γενικών και μια σειρά σχετικών γενικών τεχνικών και ειδικών κλάδων.

Στη θεραπεία των προϊόντων και η παραγωγή του τελικού προϊόντος υποβάλλεται σε μια σειρά χημικών διεργασιών.. Η υδρόλυση των δισακχαρίτες, καραμελοποίηση των σακχάρων, οξείδωση των λιπών, κ.λπ. Οι περισσότεροι από γαστρονομικές διαδικασίες είναι κολλοειδές: πρωτεΐνες πήξης (με θέρμανση των κρέας, ψάρι, αυγά), η παρασκευή σταθερών γαλακτωμάτων (πολλές σάλτσες) πάρει αφρό (κτυπώντας κρέμα, πρωτεΐνες και ούτω καθεξής. δ.), γήρανση πηκτώματα (μπαγιατέματος των ψημένων αγαθών, δημητριακά, διαχωρισμό υγρών από ζελέ, ζελέ), προσρόφηση (λεύκανση ζωμούς).

Η γνώση της χημείας είναι απαραίτητη για τη διαχείριση πολυάριθμων διαδικασιών παρασκευής τροφίμων και για τον έλεγχο της ποιότητας των πρώτων υλών και των τελικών προϊόντων.

Τα δεδομένα σχετικά με τη σύνθεση και τις ιδιότητες των καταναλωτικών προϊόντων, τα οποία ο μαθητής παραλαμβάνει τα εμπορεύματα nrodovolstvennyh merchandising πορεία της μελέτης, η τεχνολογία επιτρέπει να λύσει σωστά το πρόβλημα της ορθολογικής χρήσης των πρώτων υλών και ούτω καθεξής εξυπηρετούν τα πιο σημαντικά κριτήρια για τη μελέτη και την οργάνωση των τεχνολογικών διαδικασιών.

Οι συστάσεις της διατροφικής φυσιολογίας είναι απαραίτητες για την ορθολογική διατροφή. Λαμβάνουν υπόψη την ανάγκη για απαραίτητους διατροφικούς παράγοντες διαφόρων ομάδων ανθρώπων, δίνουν την ευκαιρία να διαφοροποιήσουν τη χρήση των προϊόντων. Ο Ακαδημαϊκός Ι.Π. Παύλοφ δήλωσε ότι τα φυσιολογικά δεδομένα παρουσιάζουν μια νέα οπτική γωνία σχετικά με τη συγκριτική αξία των θρεπτικών ουσιών. Δεν αρκεί να γνωρίζουμε πόσα πρωτεΐνη, λίπος, υδατάνθρακες και άλλες ουσίες περιέχονται στα τρόφιμα. Πρακτικά σημαντική είναι η σύγκριση των διαφόρων μορφών του μαγειρέματος το ίδιο φαγητό (βραστό και ψητό κρέας, βραστά και βραστά αυγά, ωμά και βραστά γάλα και ούτω καθεξής. Δ).

Ο σημαντικότερος δείκτης της ποιότητας των τροφίμων είναι η ασφάλεια τους για τον καταναλωτή. Η γνώση και η τήρηση των κανόνων υγιεινής και υγιεινής των τροφίμων εξασφαλίζουν την παραγωγή προϊόντων φιλικών προς την υγιεινή και επιτρέπουν την καθιέρωση αυστηρού υγειονομικού καθεστώτος σε χώρους εστίασης.

Επεξεργασία πρώτων υλών, μαγείρεμα μαγειρικών προϊόντων που σχετίζονται με τη λειτουργία σύνθετου μηχανικού, θερμικού και ψυκτικού εξοπλισμού, που απαιτεί τη γνώση του τεχνολόγου που αποκτήθηκε στον κύκλο των τεχνικών κλάδων.

Η πειθαρχία "Τεχνολογία μαγειρικής" συνδέεται άμεσα με τέτοιους κλάδους όπως η οικονομία της εστίασης και η οργάνωση της παραγωγής και της εξυπηρέτησης. Η μελέτη αυτών των κλάδων αποτελεί απαραίτητη προϋπόθεση για την ορθή οργάνωση της παραγωγής και την αύξηση της οικονομικής της αποδοτικότητας, της ορθολογικής χρήσης της υλικής και τεχνικής βάσης και των πόρων εργασίας και της μείωσης του κόστους παραγωγής. Οι ειδικοί της δημόσιας εστίασης επικοινωνούν συνεχώς με τους καταναλωτές και η οργάνωση των υπηρεσιών εξαρτάται από την κοινή τους κουλτούρα, τη γνώση της ψυχολογίας και της ηθικής.

Οι επιχειρήσεις εστίασης λαμβάνουν από τη βιομηχανία τροφίμων όχι μόνο πρώτες ύλες, αλλά και ημιτελή προϊόντα ποικίλου βαθμού ετοιμότητας. Στη βιομηχανία τροφίμων υπάρχουν εργαστήρια για την παραγωγή μαγειρικών προϊόντων κατάλληλων για άμεση κατανάλωση: τσιπς, σάλτσες (μαγιονέζα, κέτσαπ κ.λπ.), συμπυκνώματα σούπας, κρέας, ψάρι, λαχανικά, κατεψυγμένα πιάτα κλπ. Η εξοικείωση με τις τεχνολογίες που χρησιμοποιούνται στη βιομηχανία τροφίμων, με ειδικούς τύπους εξοπλισμού, θα επιτρέψει τη βελτίωση των τεχνολογικών διαδικασιών στις εγκαταστάσεις εστίασης.

Η τεχνολογία του μαγειρέματος βασίζεται στις παραδόσεις της λαϊκής κουζίνας, στην εμπειρία των επαγγελματιών σεφ του παρελθόντος, καθώς και στα επιτεύγματα της επιστήμης της διατροφής.

2. Από γενιά σε γενιά, οι άνθρωποι πέρασαν την εμπειρία του μαγειρέματος. Διατήρησαν προσεκτικά όλες τις παραδόσεις που σχετίζονται με τα τρόφιμα, κατανοώντας ότι τα τρόφιμα είναι η βάση της ζωής, της υγείας και της ευημερίας.

Ακόμη και στην αρχαία Ελλάδα, η λατρεία του Ασκληπιού, του μυθικού θεραπευτή γιατρών, έλαβε στη Ρώμη το όνομα του Esculapus. Το Gigay του θεωρήθηκε προστάτιδα της επιστήμης της υγείας και ο μάγειρας ήταν ο πιστός βοηθός του Kulina. Έγινε η προστάτιδα της επιχείρησης του μαγειρέματος, που ονομάζεται "μαγείρεμα" (από τη Latina Culina - κουζίνα).

Η κουζίνα κάθε έθνους, οι παραδόσεις και τα έθιμα που σχετίζονται με τα τρόφιμα είναι ένα από τα σημαντικότερα μέρη της υλικής κουλτούρας του. Η λαϊκή κουζίνα είναι πρωτότυπη και αντικατοπτρίζει την ιστορία του λαού, τις εθνικές γεύσεις, τον χαρακτήρα του.

Τα κύρια χαρακτηριστικά της λαϊκής κουζίνας εξελίχθηκαν υπό την επίδραση φυσικών συνθηκών και χαρακτηριστικών της οικονομικής δομής. Έτσι, στη διατροφή των λαών του Βορρά επικράτησε το κυνήγι και το κρέας των θαλάσσιων ζώων. μεταξύ των λαών της Κεντρικής Ασίας - πιάτα με ρύζι και αρνί; Μολδαβούς - από καλαμπόκι, κλπ.

Η λαϊκή κουζίνα διαμορφώθηκε σύμφωνα με τις συνθήκες διαβίωσης και το επίπεδο ανάπτυξης της μαγειρικής τεχνολογίας. Οι λαοί που οδήγησαν τον νομαδικό τρόπο ζωής στο παρελθόν εξακολουθούν να έχουν πιάτα κυρίως μαγειρεμένα σε κρεμασμένα λέβητες, στις οικογένειες του Καυκάσου - τηγανητά σε σουβλάκια, στη ρωσική κουζίνα - πιάτα μαγειρεμένα σε ρωσικό φούρνο (κρέας μαγειρεμένο σε ένα μεγάλο κομμάτι,, πιάτα, ψημένα σε τηγάνια κ.λπ.).

Οι θρησκευτικές πεποιθήσεις του λαού αντανακλώνται στη λαϊκή κουζίνα: οι μουσουλμάνοι δεν τρώνε χοιρινό. πολλοί Βουδιστές είναι χορτοφάγοι, και κάποιοι δεν τρώνε βόειο κρέας. Οι Εβραίοι διαιρούν τα τρόφιμα σε kosher και trefe (επιτρεπόμενα και μη εξουσιοδοτημένα)? Όλα τα πιάτα των Ορθοδόξων χριστιανών χωρίζονται σε άπαχο και skoromnye.

Οι ειδικοί της δημόσιας εστίασης θα πρέπει να φροντίζουν τις εθνικές παραδόσεις και τα έθιμα, αντανακλώντας τους στην ποικιλία των πιάτων, τις μεθόδους μαγειρέματος, το σχεδιασμό και τον καθορισμό των τραπεζιών. Είναι αδύνατο να μεταφερθούν μηχανικά οι μέθοδοι μαγειρέματος πιάτων και μαγειρικών προϊόντων Στο σπίτι, σε χώρους εστίασης.

Το καθήκον των τεχνολόγων είναι να δημιουργήσουν και να βελτιώσουν δημιουργικά τις παραδόσεις της λαϊκής κουζίνας σε σχέση με τις σύγχρονες συνθήκες, το επίπεδο ανάπτυξης της τεχνολογίας, τους νέους τύπους πρώτων υλών τροφίμων και τις ιδιαιτερότητες της μαζικής παραγωγής μαγειρικών προϊόντων.

3. Ακόμα και στην πρωτόγονη κοινωνία, υπήρξε καταμερισμός της εργασίας μεταξύ των μελών της οικογένειας, της φυλής και της φυλής. Τις περισσότερες φορές οι άνδρες ασχολούνταν με το φαγητό και οι γυναίκες το ετοιμάζονταν. Έτσι ήταν στις ρωσικές αγροτικές οικογένειες. Προετοιμασία φαγητού στο σαλόνι. Για αυτό, ένας χώρος διατέθηκε στη ρωσική σόμπα (φρουρά, kut). Ήδη στην αρχαία Ρωσία, επαγγελματίες μάγειρες εμφανίστηκαν σε πριγκιπάτο δικαστήρια, σπίτια πλούσιων ανθρώπων και σε μοναστήρια. Την ίδια στιγμή, οι κουζίνες εμφανίστηκαν σε κτίρια κατοικιών, και στη συνέχεια σε αυλές και κήπους λαχανικών. Η λέξη "κουζίνα" δανείστηκε από τη γερμανική γλώσσα μόνο στην εποχή του Πέτρου 1. Στο Κρεμλίνο της Μόσχας ήδη από τον XV-XVI αιώνα. υπήρχε ένα ολόκληρο σύστημα παροχής τροφίμων: ένα παλάτι ψωμιού με πολλά αρτοποιεία. Παλιό παλάτι που είναι υπεύθυνο για τις κουζίνες. εγκάρδιο παλάτι υπεύθυνο για την παρασκευή ποτών. Πολυάριθμοι εξειδικευμένοι μάγειροι, βοηθοί (βοηθοί μαγειρέματος), μαθητές μαγειρικής εργάστηκαν στα παλάτια.

Η ανάπτυξη της επαγγελματικής μαγειρικής συνδέεται με την έλευση των επιχειρήσεων εκτός τροφοδοσίας στο σπίτι. Προέρχονταν στην αρχαία Ρωσία. Στην αρχή, αυτά ήταν kosme (από τη σλαβική ρίζα "φαγητό"), στην οποία οι ταξιδιώτες θα μπορούσαν να βρουν καταφύγιο και φαγητό.

Στη συνέχεια υπήρχαν ταβερνάκια (από τα Λατινικά, διαδρομή, μονοπάτι) - ξενοδοχεία με τραπεζαρία και κουζίνα. Στον XVI αιώνα. οι ταβέρνες άνοιξαν στις πόλεις και στον 19ο αιώνα. οι ταβέρνες χωρίς ξενοδοχεία έγιναν δημοφιλείς.

Ταυτόχρονα, μαζί με τα εστιατόρια στις μεγάλες πόλεις της Ρωσίας, άρχισαν να εμφανίζονται εστιατόρια (από τον π. Αναστήλωση - αποκατάσταση).

Στις ταβέρνες και τα εστιατόρια, έχει αναπτυχθεί επαγγελματική μαγειρική, βασισμένη στη λαϊκή κουζίνα. Οι επαγγελματίες σεφ ανέπτυξαν και τελειοποίησαν τη λαϊκή κουζίνα, εμπλουτίζοντάς την δανείζοντας τα καλύτερα επιτεύγματα των ευρωπαίων μάγειρων.

Σε αυτές τις μη εγχώριες επιχειρήσεις τροφοδοσίας, το μαγείρεμα δεν ρυθμίστηκε από κανονιστικά έγγραφα. Όλα εξαρτώνταν από την ικανότητα και τη διαίσθηση του μάγειρα. Αυτή είναι η θεμελιώδης διαφορά ανάμεσα στις παλιές ταβέρνες και τα σύγχρονα εστιατόρια, που περιλαμβάνουν εστιατόρια, μπαρ, καφετέριες, σνακ μπαρ, κυλικεία

Διάλεξη αριθ. 2. Θεωρητικές βάσεις της τεχνολογίας των προϊόντων της δημόσιας εστίασης.

2. Τεχνολογικός κύκλος παραγωγής μαγειρικών προϊόντων.

3. Τεχνολογικές αρχές παραγωγής μαγειρικών προϊόντων.
1. Για την εξασφάλιση της αμοιβαίας κατανόησης μεταξύ των κατασκευαστών μαγειρικών προϊόντων, των παραγωγών και των καταναλωτών τους, της ανάπτυξης κανονιστικών εγγράφων και της πιστοποίησης των εταιρειών τροφοδοσίας, αναπτύχθηκε το GOST p 50647-94 "Δημόσια Catering, Όροι και Ορισμοί". Σύμφωνα με αυτό το GOST, παρακάτω είναι μια σειρά από έννοιες που χρησιμοποιούνται στη συγγραφή ενός εγχειριδίου.

Πρώτες ύλες - τα αρχικά προϊόντα που προορίζονται για περαιτέρω επεξεργασία.

Το ημικατεργασμένο προϊόν (μαγειρικό ημιτελές προϊόν) είναι ένα προϊόν διατροφής ή ένας συνδυασμός προϊόντων που έχει περάσει ένα ή περισσότερα στάδια μαγειρέματος χωρίς να το κάνει έτοιμο.

Το ημικατεργασμένο προϊόν με μεγάλη σταθερότητα είναι ένα μαγειρικό ημιτελές προϊόν από το οποίο, ως αποτέλεσμα των ελάχιστα απαραίτητων τεχνολογικών λειτουργιών, λαμβάνεται ένα πιάτο ή ένα μαγειρικό προϊόν.

Μαγειρικό προϊόν - ένα προϊόν διατροφής ή ένας συνδυασμός προϊόντων, έτοιμο για γαστρονομική ετοιμότητα.

Ένα μαγειρικό προϊόν ζαχαροπλαστικής είναι ένα μαγειρικό προϊόν μιας δεδομένης μορφής ζύμης, στις περισσότερες περιπτώσεις με κιμά (κέικ, πίτες, ντόνατς, πίτσα).

Προϊόν ζαχαροπλαστικής - προϊόν δοκιμής δεδομένου σχήματος, με υψηλή περιεκτικότητα σε ζάχαρη και λίπος (κέικ, κέικ, muffins, μπισκότα, βάφλες). Ένα πιάτο είναι ένα προϊόν διατροφής ή ένας συνδυασμός προϊόντων και τροφίμων ευκολίας, έτοιμο για μαγειρική, μερίδα και διακοσμημένο.

Μαγειρικά προϊόντα - ένα σύνολο πιάτων, μαγειρικών προϊόντων και μαγειρικών ημικατεργασμένων προϊόντων.

Μαγειρική για να μαγειρέψουν (ή ετοιμότητα) - ένα σύνολο καθορισμένων φυσικοχημικών, δομικών μηχανικών, οργανοληπτικών δεικτών της ποιότητας του πιάτου και του μαγειρικού προϊόντος, καθορίζοντας την καταλληλότητά τους για φαγητό.

Μαγειρική επεξεργασία - η επίδραση στα τρόφιμα προκειμένου να τους δοθούν οι ιδιότητες με τις οποίες γίνονται κατάλληλες για περαιτέρω επεξεργασία και / ή κατανάλωση.

Μηχανική μαγειρική επεξεργασία - μαγειρική επεξεργασία τροφίμων με μηχανικές μεθόδους με σκοπό την παρασκευή πιάτων, μαγειρικών προϊόντων, ημικατεργασμένων προϊόντων.

Θερμική μαγειρική επεξεργασία - μαγειρική επεξεργασία προϊόντων διατροφής, που συνίσταται στη θέρμανση τους, ώστε να φτάσουν σε ένα προκαθορισμένο βαθμό ετοιμότητας.

^ Απορρίμματα κατά το μαγείρεμα - τρόφιμα και τεχνικά υπολείμματα που σχηματίζονται κατά τη διάρκεια της διαδικασίας μηχανικής μαγειρέματος

Απώλειες κατά το μαγείρεμα - μείωση της μάζας των τροφίμων κατά τη διαδικασία παραγωγής μαγειρικών προϊόντων.

Συνταγή (μαγειρικά προϊόντα) - ένας τυποποιημένος κατάλογος πρώτων υλών, προϊόντων, ημιτελών προϊόντων για την παραγωγή μιας καθορισμένης ποσότητας μαγειρικών προϊόντων.

2.Ενα από τα κύρια καθήκοντα των τεχνολόγων είναι η παραγωγή ανταγωνιστικών προϊόντων μαγειρικής υψηλής ποιότητας.

Η ποιότητα των προϊόντων τροφοδοσίας είναι το σύνολο των καταναλωτικών ιδιοτήτων των τροφίμων, οι οποίες καθορίζουν την καταλληλότητά της για την κάλυψη των αναγκών του πληθυσμού για καλή διατροφή.

Ο συνδυασμός χρήσιμων ιδιοτήτων των μαγειρικών προϊόντων χαρακτηρίζεται από θρεπτική αξία, οργανοληπτικά χαρακτηριστικά, πεπτικότητα, ασφάλεια.

Η διατροφική αξία είναι μια πολύπλοκη ιδιότητα που συνδυάζει την ενέργεια, τη βιολογική, τη φυσιολογική αξία, καθώς και την αφομοιωσιμότητα και την ασφάλεια.

Η ενεργειακή αξία χαρακτηρίζεται από την ποσότητα ενέργειας που απελευθερώνεται από τα θρεπτικά συστατικά στη διαδικασία της βιολογικής τους οξείδωσης.

Η βιολογική αξία καθορίζεται κυρίως από την ποιότητα των πρωτεϊνών των τροφίμων - την πεπτικότητα και τον βαθμό ισορροπίας της σύνθεσης αμινοξέων.

. Φυσιολογική αξία - λόγω της παρουσίας ουσιών που έχουν δραστική επίδραση στο ανθρώπινο σώμα (σαπωνίνες τεύτλων, καφεΐνη, καφές και τσάι κ.λπ.).

Οι οργανοληπτικοί δείκτες - (εμφάνιση, χρώμα, υφή, οσμή, γεύση) χαρακτηρίζουν την υποκειμενική συμπεριφορά ενός ατόμου στην τροφή και προσδιορίζονται με τη χρήση των αισθήσεων.

Βιωσιμότητα - ο βαθμός χρήσης συστατικών τροφίμων από το ανθρώπινο σώμα.

Η ασφάλεια είναι η απουσία απαράδεκτων κινδύνων που συνδέονται με τη δυνατότητα βλάβης στην υγεία (ζωή) ενός ατόμου. Εάν ξεπεραστεί το επιτρεπτό επίπεδο δεικτών ασφαλείας, τα μαγειρικά προϊόντα μεταφέρονται στην κατηγορία των επικίνδυνων. Τα επικίνδυνα προϊόντα πρέπει να καταστρέφονται.

Διακρίνονται τα ακόλουθα είδη ασφάλειας των μαγειρικών προϊόντων: χημική, υγιεινή και υγιεινή, ακτινοβολία.

Η χημική ασφάλεια είναι η απουσία απαράδεκτου κινδύνου που μπορεί να προκληθεί από τοξικές ουσίες στη ζωή και την υγεία των καταναλωτών. Οι ουσίες που επηρεάζουν τη χημική ασφάλεια των μαγειρικών προϊόντων χωρίζονται στις ακόλουθες ομάδες: τοξικά στοιχεία (άλατα βαρέων μετάλλων). μυκοτοξίνες, νιτρικά και νιτρώδη, εντομοκτόνα, αντιβιοτικά, ορμονικά φάρμακα. απαγορευμένα πρόσθετα τροφίμων και βαφές.

Η υγειονομική και υγειονομική ασφάλεια είναι η απουσία απαράδεκτου κινδύνου που μπορεί να προκύψει από τη μικροβιολογική και βιολογική μόλυνση των μαγειρικών προϊόντων που προκαλούνται από βακτήρια και μύκητες. Ταυτόχρονα, συσσωρεύονται τοξικές ουσίες στα προϊόντα (μυκοτοξίνες κατά τη διάρκεια της χύτευσης, τοξίνες βοτουλινών, σαλμονέλα, σταφυλόκοκκος, Escherichia coli κ.λπ.), οι οποίες προκαλούν δηλητηρίαση ποικίλης σοβαρότητας.

Η ασφάλεια της ακτινοβολίας είναι η απουσία απαράδεκτου κινδύνου που μπορεί να προκληθεί στη ζωή και την υγεία των καταναλωτών από ραδιενεργές ουσίες ή από την ιοντίζουσα ακτινοβολία τους.

Η ποιότητα των μαγειρικών προϊόντων διαμορφώνεται κατά τη διάρκεια ολόκληρου του τεχνολογικού κύκλου παραγωγής. Τα κύρια στάδια της είναι:

μάρκετινγκ ·
σχεδιασμός και ανάπτυξη προϊόντων.
τον προγραμματισμό και την ανάπτυξη της διαδικασίας ·
υλικό και τεχνικό εφοδιασμό.
παραγωγή ·
έλεγχος ποιότητας (έλεγχος) ·
τη συσκευασία, τη μεταφορά, την αποθήκευση.
εφαρμογή ·
διαχείριση αποβλήτων.

Το μάρκετινγκ αποτελεί πρόβλεψη, διαχείριση και ικανοποίηση της καταναλωτικής ζήτησης για μαγειρικά προϊόντα. Είναι δυνατή η πρόβλεψη της ζήτησης μόνο με τη συνεχή μελέτη της αγοράς, τον προσδιορισμό των αναγκών του πληθυσμού για τα προϊόντα και τον προσανατολισμό της παραγωγής προς αυτές τις ανάγκες.

Στη διαδικασία της έρευνας μάρκετινγκ, η ζήτηση της αγοράς πρέπει να οριστεί με ακρίβεια, για παράδειγμα, ποιος τύπος επιχείρησης θα πρέπει να «ανοίξει, ποια θα είναι η γκάμα των μαγειρικών προϊόντων, οι κατά προσέγγιση ποσότητες κλπ. Οι λειτουργίες μάρκετινγκ περιλαμβάνουν ανατροφοδότηση από τους καταναλωτές. Όλες οι πληροφορίες σχετικά με την ποιότητα του προϊόντος πρέπει να αναλύονται και να γνωστοποιούνται στον κατασκευαστή.

Ο σχεδιασμός και η ανάπτυξη προϊόντων περιλαμβάνουν την προετοιμασία μενού, την ανάπτυξη συνταγών για νέα ή επώνυμα πιάτα, την προετοιμασία κανονιστικών (τεχνικών και τεχνολογικών χαρτών, τεχνικών προδιαγραφών - Τεχνικών Προδιαγραφών, STF επιχειρήσεων) και τεκμηρίωσης τεχνολογικών (τεχνολογικών διαγραμμάτων, τεχνολογικών οδηγιών).

Διαδικασία σχεδιασμού και ανάπτυξης. Με βάση την αναπτυγμένη κανονιστική και τεχνολογική τεκμηρίωση, καταρτίζονται τα τεχνολογικά σχήματα προετοιμασίας μεμονωμένων φαγητών, προσδιορίζεται η ακολουθία των λειτουργιών, αναπτύσσεται η παραγωγική διαδικασία

μαγειρικά προϊόντα στην επιχείρηση ως σύνολο. Καθορίζεται από την ανάγκη για πρώτες ύλες, εξοπλισμό, απογραφή, σκεύη.

Υλικό - τεχνική προμήθεια. Οι πρώτες ύλες, τα προϊόντα, τα ημικατεργασμένα προϊόντα που χρησιμοποιούνται στη διαδικασία παραγωγής αποτελούν μέρος της παραγωγής, επηρεάζουν άμεσα την ποιότητα και πρέπει να συμμορφώνονται με τις υγειονομικές απαιτήσεις για την ποιότητα και την ασφάλεια των πρώτων υλών τροφίμων και των τροφίμων (SanPiN 2.3.2-96). Ο εξοπλισμός, τα εργαλεία, τα σκεύη πρέπει επίσης να πληρούν τις υγειονομικές και υγειονομικές απαιτήσεις και να διαθέτουν υγειονομικά πιστοποιητικά ή πιστοποιητικά συμμόρφωσης.

Η παραγωγή προϊόντων αποτελείται από τρία στάδια: 1) επεξεργασία πρώτων υλών και προετοιμασία ημικατεργασμένων προϊόντων (για επιχειρήσεις που λειτουργούν με πρώτες ύλες) · 2) μαγείρεμα και μαγειρικά προϊόντα? 3) προετοιμασία πιάτων προς πώληση (μερίδες, διακόσμηση). Και τα τρία στάδια έχουν αντίκτυπο στη διαμόρφωση της ποιότητας των τελικών προϊόντων και θα πρέπει να διεξάγονται σύμφωνα με τις απαιτήσεις των τεχνολογικών προτύπων και των υγειονομικών κανόνων.

Έλεγχος ποιότητας - έλεγχος της συμμόρφωσης των δεικτών ποιότητας των μαγειρικών προϊόντων με τις καθιερωμένες απαιτήσεις, αυτό είναι ένα από τα πιο σημαντικά στάδια του κύκλου τεχνολογικής παραγωγής. Ο έλεγχος ποιότητας χωρίζεται συνήθως σε τρεις τύπους: προκαταρκτική (εισαγωγή), επιχειρησιακή (παραγωγή), παραγωγή (αποδοχή).

Ο προκαταρκτικός είναι ο έλεγχος των εισερχόμενων πρώτων υλών και των ημιτελών προϊόντων.

Ο επιχειρησιακός έλεγχος διεξάγεται κατά τη διάρκεια της τεχνολογικής διαδικασίας: από την ποιότητα των πρώτων υλών και (ή) των ημιτελών προϊόντων έως την παραγωγή τελικών προϊόντων. Περιλαμβάνει τον έλεγχο:

• οργάνωση της τεχνολογικής διαδικασίας (ακολουθία λειτουργιών, συμμόρφωση με τη θερμοκρασία, διάρκεια της θερμικής επεξεργασίας κ.λπ.) και μεμονωμένους χώρους εργασίας.

• Εξοπλισμός και κατάσταση του εξοπλισμού, συμμόρφωση με τις παραμέτρους της διαδικασίας.

• παραμέτρους υγιεινής παραγωγής (θερμοκρασία στο χώρο εργασίας, εξαερισμός, φωτισμός χώρου εργασίας, επίπεδο θορύβου κ.λπ.) ·

• διαθεσιμότητα ρυθμιστικών και τεχνολογικών εγγράφων στο χώρο εργασίας, γνώση των εκτελεστών τους ·

• τη διαθεσιμότητα του εξοπλισμού μέτρησης, τη λειτουργικότητά του και την έγκαιρη βαθμονόμηση.

• εξασφάλιση της παραγωγής και της ποιότητας των ημιτελών και τελικών προϊόντων σύμφωνα με τις καθιερωμένες απαιτήσεις.

Ο έλεγχος εξόδου (χρόνου) - ο ποιοτικός έλεγχος του τελικού προϊόντος. Η εταιρεία διεξάγει δοκιμές τροφίμων, εργαστηριακή παρακολούθηση της πληρότητας της επένδυσης πρώτων υλών, της ασφάλειας κλπ.

Η ποιότητα των μαγειρικών προϊόντων, η ασφάλειά του ελέγχεται από οργανοληπτικούς, φυσικοχημικούς και μικροβιολογικούς δείκτες. Ο κατασκευαστής είναι υποχρεωμένος να εξασφαλίζει συνεχή τεχνολογικό έλεγχο των μονάδων παραγωγής, κρατικής εποπτείας και ελέγχου κατά τον προβλεπόμενο τρόπο - επιλεκτικό έλεγχο.

Οργανοληπτική αξιολόγηση της ποιότητας των ημικατεργασμένων προϊόντων πραγματοποιείται σε εμφάνιση, χρώμα, οσμή. μαγειρικά προϊόντα και πιάτα - σε εμφάνιση, χρώμα, οσμή, υφή, γεύση.

Οι φυσικοί και χημικοί δείκτες χαρακτηρίζουν τη θρεπτική αξία των μαγειρικών προϊόντων, τη σύνθεσή τους, την τήρηση της συνταγής. Ο κατάλογος των κανονικοποιημένων παραμέτρων (κλάσμα μάζας του λίπους, ζάχαρη, αλάτι, υγρασία ή στερεά, η ολική οξύτητα, η αλκαλικότητα, κλπ στοιχεία τοξικότητας.) Έχει οριστεί για κάθε ομάδα των μαγειρικών προϊόντων.

Οι μικροβιολογικοί δείκτες των μαγειρικών προϊόντων χαρακτηρίζουν την τήρηση των τεχνολογικών και υγειονομικών απαιτήσεων κατά την παραγωγή, μεταφορά, αποθήκευση και πώληση.

Συσκευασία, μεταφορά, αποθήκευση. Ο σκοπός αυτού του σταδίου είναι να διατηρηθεί το επιτευχθέν επίπεδο ποιότητας. Τα προϊόντα μαγειρικής που παραδίδονται από επιχειρήσεις αποθεματοποίησης για προφόρτωση και πωλούνται στους καταναλωτές εκτός των επιχειρήσεων δημóσιας εστίασης συσκευάζονται σε δοχεία μεταφοράς. Τα ημικατεργασμένα προϊόντα, τα μαγειρικά προϊόντα, τα πιάτα (διατηρημένα με απλή ψύξη και κατεψυγμένα), τα οποία αγοράζει ο καταναλωτής απευθείας στον κατασκευαστή, στα τμήματα μαγειρέματος και στους πίνακες παραγγελιών, συσκευάζονται σε καταναλωτική συσκευασία.

Τα δοχεία και τα υλικά συσκευασίας κατά την αποθήκευση, τη μεταφορά και την πώληση έχουν σημαντικό αντίκτυπο στη διατήρηση της ποιότητας των μαγειρικών προϊόντων. Επομένως, οι ακόλουθες απαιτήσεις επιβάλλονται στις συσκευασίες: ασφάλεια, συμβατότητα, αξιοπιστία, οικονομική αποδοτικότητα κ.λπ.

Μεταφορά μαγειρικών προϊόντων σύμφωνα με τους υγειονομικούς κανόνες για τη μεταφορά ευπαθών προϊόντων. Ειδικά φθαρτά προϊόντα μεταφέρονται σε ψυγεία ή ισοθερμικά οχήματα. Για κάθε αυτοκίνητο πρέπει να εκδίδεται υγειονομικό διαβατήριο. Οι όροι και οι προϋποθέσεις αποθήκευσης των προϊόντων αυτών διέπονται από υγειονομικούς κανονισμούς (SanPiN 42-123-4117-86).

^ Πωλήσεις μαγειρικών προϊόντων. Τα προϊόντα μαγειρικής πρέπει να παρασκευάζονται σε παρτίδες που μπορούν να εφαρμοστούν σύμφωνα με τους αυστηρά καθορισμένους υγειονομικούς κανόνες. Κατά την πώληση, οι ζεστές σούπες και τα ποτά πρέπει να έχουν θερμοκρασία όχι χαμηλότερη από 75 0 С, σάλτσες και κύριες γεύσεις - όχι χαμηλότερες από 65 0 С, ψυχρές σούπες και ποτά - όχι υψηλότερες από 14 0 С. Τα πιάτα που βρίσκονται σε marmit ή θερμαινόμενη πλάκα δεν πρέπει να πωλούνται αργότερα από 3 ώρες μετά την κατασκευή τους. Σαλάτες, βινεγκρέτες, γαστρονομικά προϊόντα, άλλα κρύα ορεκτικά και ποτά θα πρέπει να παρουσιάζονται με μερική κατανομή στους μετρητές ψύξης, παράθυρα, τα οποία θα πρέπει να αναπληρώνονται με τα προϊόντα που πωλούνται.

Δεν επιτρέπεται η πώληση πιάτων, μαγειρικών προϊόντων που έχουν απομείνει από την προηγούμενη μέρα: σαλάτες, βινεγκρέτες, ζελέ, ασπιτικά και άλλα ειδικά αλλοιωμένα κρύα πιάτα. σούπες γάλακτος, κρύες, γλυκές, σούπες κρέμας? Μερίδες βρασμένα για σούπες, τηγανίτες με κρέας και τυρί cottage, ψιλοκομμένα προϊόντα από κρέας, πουλερικά, ψάρια. σάλτσες · ομελέτες; πολτοποιημένα πατάτες, ζυμαρικά? τα κομπόστα και τα αυτοπαραγωγά ποτά.

Κάθε παρτίδα μαγειρικών προϊόντων που πωλούνται εκτός της επιχείρησης τροφοδοσίας πρέπει να έχει πιστοποιητικό ποιότητας. Η διάρκεια ζωής που καθορίζεται στο πιστοποιητικό είναι η διάρκεια ζωής των μαγειρικών προϊόντων και περιλαμβάνει το χρόνο παραμονής του προϊόντος στον κατασκευαστή (από το τέλος της διαδικασίας), τον χρόνο μεταφοράς, αποθήκευσης και πώλησης.

Κατά την παραγωγή και πώληση μαγειρικών προϊόντων, το προσωπικό πρέπει να συμμορφώνεται με τους κανόνες της προσωπικής υγιεινής, υποβάλλονται περιοδικά σε ιατρική εξέταση σύμφωνα με τους ισχύοντες κανόνες.

* Η διάθεση των αποβλήτων που παράγονται με μηχανική επεξεργασία των πρώτων υλών, υπολείμματα τροφών, προϊόντων μαγειρικής με την παραβίαση των όρων της εφαρμογής είναι το τελικό στάδιο του κύκλου διαδικασίας. Τα μη επισιτιστικά απόβλητα μπορούν να αποστέλλονται για βιομηχανική επεξεργασία, για παράδειγμα, οστά βοοειδών και μικρά ζώα. Τα απόβλητα τροφίμων χρησιμοποιούνται εν μέρει στην ίδια την επιχείρηση (για παράδειγμα, κεφάλια ψαριών, πτερύγια, κλίμακες χρησιμοποιούνται όταν μαγειρεύουν ζωμοί, πρώιμες τεύτλες για τεύτλα - για σούπες κ.λπ.) και αποστέλλονται εν μέρει για ζωοτροφές. Τα υπολείμματα τροφίμων, καθώς και τα προϊόντα με προθεσμίες προς πώληση, χρησιμοποιούνται για την πάχυνση των ζώων ή για την καταστροφή τους. Η αποστολή τους σε εξειδικευμένες επιχειρήσεις διάθεσης αποβλήτων ελέγχεται από εκπροσώπους υγειονομικής και επιδημιολογικής παρακολούθησης.

3. Η αρχή της ασφάλειας. Η αλλαγή ιδιοκτησίας, την παροχή των επιχειρήσεων εστίασης περισσότερη ανεξαρτησία, η έλλειψη τακτικής παρακολούθησης του έργου τους από τις μητρικές οργανώσεις έχουν οδηγήσει στο γεγονός ότι η αρχή αυτή έχει γίνει ένα από τα πιο σημαντικά. Φυσικοχημικοί και μικροβιολογικοί δείκτες που επηρεάζουν την ασφάλεια των μαγειρικών προϊόντων παρέχονται σε όλα τα είδη κανονιστικών εγγράφων. Η ανάπτυξη κάθε νέου τύπου πιάτου, μαγειρικής, ζαχαροπλαστικής θα πρέπει να συνοδεύεται από τη θέσπιση δεικτών ασφαλείας.

^ Αρχή της εναλλαξιμότητας. Οι συνθήκες εφοδιασμού, η εποχικότητα στην προμήθεια προϊόντων απαιτούν συχνά την αντικατάσταση ενός προϊόντος με ένα άλλο (π.χ. νωπά λαχανικά - αποξηραμένα, ντομάτες - πουρέ από ντομάτα, μαργαρίνη - φυτικό έλαιο, φυσικό γάλα - ξηρό). Η αντικατάσταση επιτρέπεται εάν η ποιότητα του πιάτου, του μαγειρικού προϊόντος, του προϊόντος ζαχαροπλαστικής δεν υποβαθμιστεί και είναι απαράδεκτη, εάν η μαγειρική παραγωγή αποκτήσει διαφορετική γεύση, η δομή έχει μηχανικές ιδιότητες, η θρεπτική αξία μειώνεται. Ορισμένα προϊόντα αντικαθίστανται από άλλα, λαμβάνοντας υπόψη τον παράγοντα εναλλαξιμότητας που καθορίζεται από τα κανονιστικά έγγραφα.

^ Αρχή της συμβατότητας. Συνδέεται με την αρχή της εναλλαξιμότητας και συχνά με την αρχή της ασφάλειας. Έτσι, για πολλούς, το γάλα είναι ασυμβίβαστο με ξινόγαλα, αγγούρια (και φρέσκα και αλατισμένα), ψάρι. Το σπανάκι, η λάρνακα, ο ραβέντι δεν είναι συμβατά με τα προϊόντα γάλακτος που έχουν υποστεί ζύμωση, όχι μόνο για γεύση, αλλά μειώνουν την απορρόφηση του ασβεστίου.

Η ασυμβατότητα των προϊόντων εξαρτάται από τα μεμονωμένα χαρακτηριστικά, τις συνήθειες, τις εθνικές προτιμήσεις. Για παράδειγμα, για τους περισσότερους Ευρωπαίους, ο συνδυασμός του σκόρδου με τα ψάρια είναι απαράδεκτος και στην εβραϊκή κουζίνα τα ψάρια με σκόρδο είναι ένα από τα κοινά πιάτα. Δεν υπάρχουν άμεσες απαγορεύσεις υγειονομικής περίθαλψης σε ορισμένους συνδυασμούς προϊόντων.

^ Η αρχή της ισορροπίας. Το καθημερινό ανθρώπινο σιτηρέσιο πρέπει να καλύπτει την ανάγκη του σώματος για ενέργεια και ζωτικές ουσίες (θρεπτικά συστατικά): πρωτεΐνες, λίπη, υδατάνθρακες, βιταμίνες, μέταλλα, διαιτητικές ίνες. Όλες αυτές οι ουσίες στη διατροφή θα πρέπει να είναι ισορροπημένες, δηλαδή να περιέχονται σε ορισμένες ποσότητες και αναλογίες. Δεν υπάρχουν προϊόντα που να είναι πλήρως ισορροπημένα στη σύνθεση: το ένα έχει υψηλή ενεργειακή αξία, το άλλο: - χαμηλό. το ένα περιέχει πολλές πρωτεΐνες, το άλλο περιέχει λίγες πρωτεΐνες, αλλά μεγάλη ποσότητα υδατανθράκων κλπ. Ένα από τα πλεονεκτήματα της τεχνολογίας μαγειρέματος είναι η δυνατότητα εξεύρεσης ισορροπημένης σύνθεσης των μαγειρικών προϊόντων μέσω της ορθολογικής επιλογής των πρώτων υλών, της ανάπτυξης συνταγών και των τεχνολογικών διαδικασιών. Έτσι, το βραστό λάχανο (κουνουπίδι, λευκό λάχανο) περιέχει λίγα λίπη, η ενεργειακή του αξία είναι χαμηλή. Αλλά εάν το λάχανο σερβίρεται με ρωγικά, πολωνικά ή ολλανδικά σάλτσα, η περιεκτικότητα σε λίπος στο πιάτο αυξάνεται, η ενεργειακή του αξία αυξάνεται 2-3 φορές. Τα πιάτα με βάση το κρέας και τα ψάρια περιέχουν πολλές πρωτεΐνες, αλλά δεν είναι αρκετοί υδατάνθρακες, διαιτητικές ίνες, αλκαλικά μέταλλα, βιταμίνη C. Τα πιάτα λαχανικών συμπληρώνουν τη θρεπτική αξία του κρέατος και των ψαριών.

^ Η αρχή της ορθολογικής χρήσης των πρώτων υλών και των αποβλήτων. Προβλέπει την καλύτερη χρήση των καταναλωτικών ιδιοτήτων των πρώτων υλών. Έτσι, θα πρέπει να χρησιμοποιήσετε το τεμαχισμένο ημικατεργασμένο κρέας σύμφωνα με το γαστρονομικό τους σκοπό (για το τηγάνισμα, το βράσιμο, το βράσιμο κ.λπ.). Συνιστάται να τηγανίζετε και να μαγειρεύετε ορισμένα είδη ψαριών (τσίλι, κυπρίνος, ροχαρίδα κλπ.). Οι νέες πατάτες εξυπηρετούνται καλύτερα σε βρασμένη μορφή και δεν χρησιμοποιούνται για πατάτες με πούτσα, σούπες κ.λπ.

^ Η αρχή της μείωσης της απώλειας θρεπτικών συστατικών και του βάρους των τελικών προϊόντων. Αυτή η αρχή απαιτεί τη συμμόρφωση με τα καθεστώτα θέρμανσης (θερμοκρασία, διάρκεια θέρμανσης). Έτσι, όταν βάζουμε τα λαχανικά σε βραστό νερό, η απώλεια διαλυτών ουσιών, και πρωτίστως ορυκτών, μειώνεται κατά 20-30%. Μειώνοντας την απώλεια βάρους του κρέατος, τα πουλερικά συμβάλλουν στο τηγάνισμα τους σε συσκευές με υπέρυθρη θέρμανση ή σε καλά θερμαινόμενη επιφάνεια τηγανίσματος.

^ Αρχή της συντόμευσης του χρόνου μαγειρέματος.

Οι μέθοδοι εντατικοποίησης των τεχνολογικών διαδικασιών που είναι γνωστές στην γαστρονομική πρακτική, κατά κανόνα συμβάλλουν ταυτόχρονα στη βελτίωση της ποιότητας των τελικών προϊόντων. Αυτά περιλαμβάνουν: την προκαταρκτική χαλάρωση της δομής του προϊόντος με εμποτισμό ξηρών προϊόντων (μανιτάρια, όσπρια, δημητριακά, αποξηραμένα φρούτα κ.λπ.), μηχανικά αποτελέσματα (κτύπημα και χαλάρωση κρέατος, λείανση σε μηχανή κρέατος), χημικές και βιοχημικές επιδράσεις (αποξήρανση και ενζυματική επεξεργασία κρέατος) άλλοι. η εντατικοποίηση της ανταλλαγής θερμότητας αυξάνοντας την επιφάνεια επαφής με το θερμαντικό μέσο (άλεση των προϊόντων, κοπή τους έτσι ώστε η περιοχή θέρμανσης να είναι μεγαλύτερη), αυξάνοντας τη θερμοκρασία του ψυκτικού μέσου. τη χρήση ηλεκτροφυσικών μεθόδων θερμικής επεξεργασίας προϊόντων (υπέρυθρη θέρμανση, θέρμανση με μικροκύματα).

^ Η αρχή της βέλτιστης χρήσης του εξοπλισμού.

Σύμφωνα με αυτή την αρχή, οι μηχανές και οι συσκευές με την απαιτούμενη απόδοση πρέπει να έχουν χαμηλή ενεργειακή ένταση, σταθερή λειτουργία, να είναι άνετες και ασφαλείς στη χρήση, να διατηρούνται. Η αρχή χρησιμοποιείται με επιτυχία, για παράδειγμα, σε πολύ εξειδικευμένες επιχειρήσεις (donut, πίτα).

^ Η αρχή της βέλτιστης χρήσης της ενέργειας. Αυτή η αρχή σημαίνει μια λογική μείωση της ενεργειακής έντασης των μαγειρικών προϊόντων. Η ενεργειακή ένταση των προϊόντων μπορεί να χαρακτηριστεί χρησιμοποιώντας τον συντελεστή ενεργειακής έντασης, ο οποίος ορίζεται ως ο λόγος του κόστους της ενέργειας που καταναλώνεται στην παραγωγή προς το κόστος παραγωγής. Η ενεργειακή ένταση μπορεί να μειωθεί με τη χρήση σύγχρονου εξοπλισμού με μικρότερη κατανάλωση ενέργειας, εύλογης μείωσης των ενεργειακών μεθόδων επεξεργασίας προϊόντων, έγκαιρης διακοπής της ενέργειας (χρήση συσσωρευμένης θερμότητας), αυστηρής τήρησης τεχνολογικών καθεστώτων.

Στη συνολική αξιολόγηση της διαδικασίας θα πρέπει επίσης να λαμβάνεται υπόψη η κατανάλωση νερού, το εργατικό και άλλο κόστος.

Αριθμός διάλεξης 3. Μέθοδοι μαγειρέματος φαγητού.

1. Ταξινόμηση των μεθόδων μαγειρέματος.

2. Μέθοδοι μηχανικής επεξεργασίας.

3. Υδρομηχανικές μέθοδοι επεξεργασίας.

4. Μέθοδοι μεταφοράς της μάζας.
1. Η ποικιλία των πρώτων υλών και των προϊόντων που χρησιμοποιούνται στη μαγειρική πρακτική, μια μεγάλη γκάμα μαγειρικών προϊόντων καθορίζει τον αριθμό των μεθόδων επεξεργασίας.

Οι μέθοδοι μαγειρικής επεξεργασίας πρώτων υλών και ημικατεργασμένων προϊόντων εξαρτώνται από:

• ποσότητα αποβλήτων. έτσι, κατά τη μηχανική επεξεργασία των πατατών, η ποσότητα των αποβλήτων είναι 20-40%, και στην περίπτωση της χημικής επεξεργασίας - 10-12%?

• απώλεια θρεπτικών ουσιών. για παράδειγμα, όταν βράζουν πατάτες με ατμό, οι διαλυτές ουσίες χάνουν 2,5 φορές λιγότερο από ό, τι όταν βράζονται στο νερό.

• απώλεια βάρους. Έτσι, κατά το μαγείρεμα πατάτες, η μάζα μειώνεται κατά 8%, και όταν το τηγάνισμα σε βαθύ λίπος - κατά 50%?

• η γεύση του πιάτου (βρασμένο και ψημένο κρέας).

• αφομοιωσιμότητα τελικών προϊόντων. Έτσι, τα πιάτα από βραστά και στιβαρά τρόφιμα απορροφούνται, κατά κανόνα, γρηγορότερα και ευκολότερα από τα τηγανητά.

Η επιλογή της μεθόδου μαγειρέματος εξαρτάται σε μεγάλο βαθμό από τις ιδιότητες του προϊόντος. Έτσι, μερικά μέρη του σφαγίου βοείου κρέατος φτάνουν στη μαγειρική ετοιμότητα μόνο όταν μαγειρεύονται, άλλα μέχρι εκατό: μόλις τηγανίζουμε. Χρησιμοποιώντας διάφορες μεθόδους μαγειρικής επεξεργασίας, ο τεχνολόγος μπορεί να πάρει μαγειρικά προϊόντα με επιθυμητές ιδιότητες και κατάλληλη ποιότητα.

Οι μέθοδοι επεξεργασίας πρώτων υλών και προϊόντων ταξινομούνται:

• στα στάδια της τεχνολογικής διαδικασίας παραγωγής

• από τη φύση της ενεργού αρχής.

Σύμφωνα με τη μέθοδο της διαδικασίας, υπάρχουν τρόποι να γίνει διάκριση μεταξύ:

• χρησιμοποιούνται στην επεξεργασία πρώτων υλών για την απόκτηση ημιτελών προϊόντων.

• χρησιμοποιείται στο στάδιο της θερμικής μαγειρέματος των ημικατεργασμένων προϊόντων για την παραγωγή τελικών προϊόντων.

• χρησιμοποιούνται στο στάδιο της πώλησης των τελικών προϊόντων. Από τη φύση της τρέχουσας αρχής, οι μέθοδοι επεξεργασίας πρώτων υλών και προϊόντων χωρίζονται σε:

μηχανική?
υδρομηχανικά.
μαζική μεταφορά;

• χημική, βιοχημική, μικροβιολογική.

θερμική;
ηλεκτροφυσικό.

2. Αυτές περιλαμβάνουν μεθόδους που βασίζονται σε μηχανικές επιδράσεις στο προϊόν. Οι μέθοδοι μηχανικής επεξεργασίας μπορούν να προκαλέσουν πολύ βαθιές χημικές αλλαγές στα προϊόντα. Έτσι, κατά τον καθαρισμό και την άλεση τα κύτταρα των φυτικών ιστών των προϊόντων έχουν υποστεί ζημιά, επιταχύνεται η επαφή των περιεχομένων τους με το οξυγόνο του αέρα και επιταχύνονται οι ενζυματικές διεργασίες, οι οποίες οδηγούν στο μαύρισμα των πατατών, των μανιταριών, των μήλων και της οξείδωσης των βιταμινών. Κατά το πλύσιμο, αφαιρούνται όχι μόνο οι ακαθαρσίες, αλλά και ένα μέρος των διαλυτών θρεπτικών ουσιών.

Ταξινόμηση. Τα προϊόντα ταξινομούνται ανάλογα με το μέγεθος ή τον προορισμό τους. Αυτό μπορεί να μειώσει σημαντικά την ποσότητα των αποβλήτων κατά τον περαιτέρω μηχανικό καθαρισμό. Σε μεγάλες επιχειρήσεις, για αυτό το σκοπό χρησιμοποιούνται μηχανές διαλογής.

Ιδιαίτερη σημασία έχει ο διαχωρισμός των προϊόντων για μαγειρική χρήση: το πέρασμα από ντομάτες, ξεχωριστά ολόκληρα πυκνά δείγματα για την παρασκευή σαλάτας, τσαλακωμένα - για σάλτσες και σούπες. τα μέρη των σφαγίων χωρίζονται σε κατάλληλα για το τηγάνισμα, το βράσιμο, το βράσιμο κλπ.

Κατά τη διαλογή, απομακρύνονται προϊόντα ανεπαρκούς ποιότητας και μηχανικές ακαθαρσίες.

Κοσκίνισμα Κοσκινίζουμε το αλεύρι, τα κομμάτια. Σε αυτή την περίπτωση, χρησιμοποιείται κλασματικός διαχωρισμός: πρώτα, αφαιρούνται μεγαλύτερες ακαθαρσίες, και στη συνέχεια μικρότερες. Για να γίνει αυτό, χρησιμοποιήστε κόσκινα με τρύπες διαφόρων μεγεθών. Οι κόσμοι είναι μέταλλο με σφραγισμένες τρύπες, σύρμα από στρογγυλό μεταλλικό σύρμα, καθώς και τρίχες, μετάξι, νάιλον. Εκτός από τα κόσκινα χειρός, οι επιχειρήσεις χρησιμοποιούν μηχανικά τροφοδοτούμενα αλεύρια για το αλεύρι.

Ανακατεύοντας Στην κατασκευή πολλών πιάτων και μαγειρικών προϊόντων είναι απαραίτητο να συνδυαστούν διάφορα προϊόντα και να αποκτήσουν ένα ομοιογενές μίγμα από αυτά. Για το σκοπό αυτό χρησιμοποιείται ανάμιξη. Έτσι, ανακατεύοντας το ψιλοκομμένο κρέας, το παλιό ψωμί εμποτισμένο με γάλα ή νερό, πιπέρι, αλάτι, πάρτε κιμά.

Για ανάμιξη χρησιμοποιήστε ειδικές μηχανές - μίξερ κρέατος, αναμικτήρες ζύμης κλπ. Μικρές ποσότητες προϊόντων αναμιγνύονται με το χέρι με ειδικά κουτάκια, λάδι και άλλες συσκευές. Η ποιότητα των τελικών προϊόντων εξαρτάται σε μεγάλο βαθμό από την πληρότητα της ανάμειξης. •

Καθαρισμός - ο σκοπός του καθαρισμού. είναι η αφαίρεση μη βρώσιμων ή κατεστραμμένων τμημάτων του προϊόντος (δέρμα λαχανικών, ζυγαριές ψαριών, κελύφη καρκινοειδών, κλπ.). Είναι κατασκευασμένο με το χέρι ή με τη βοήθεια ειδικών μηχανημάτων (μηχανές καθαρισμού πατάτας, μηχανές καθαρισμού κλίμακας κλπ.). Για χειροκίνητο καθαρισμό χρησιμοποιήστε μαχαίρια, ξύστρες, τρίφτες και άλλες συσκευές.

Καταστροφή. Η διαδικασία της μηχανικής διαίρεσης του επεξεργασμένου προϊόντος σε μέρη για την καλύτερη τεχνολογική του χρήση ονομάζεται λείανση. Ανάλογα με τον τύπο της πρώτης ύλης και τις δομικές και μηχανικές της ιδιότητες, χρησιμοποιούνται κυρίως δύο μέθοδοι λείανσης: σύνθλιψη και κοπή.

Η σύνθλιψη υπόκειται σε προϊόντα χαμηλής υγρασίας (κόκκοι καφέ, μερικά μπαχαρικά, κροτίδες), κοπές - προϊόντα με υψηλή υγρασία (λαχανικά, φρούτα, κρέας, ψάρι κ.λπ.).

κόκαλα), χρησιμοποιήστε πριόνια.

Πατώντας. Τα προϊόντα πίεσης χρησιμοποιούνται κυρίως για να τα διαχωρίσουν σε δύο κλάσματα: υγρό (χυμοί) και πυκνό (πολτός, πολτός). Κατά τη διαδικασία της πίεσης η κυτταρική δομή του προϊόντος καταστρέφεται, ως αποτέλεσμα του οποίου απελευθερώνεται ο χυμός.

Το πάτημα, επιπλέον, χρησιμοποιείται για να προσδώσει μια ορισμένη μορφή στα πλαστικά υλικά (ζύμη, κρέμες κ.ο.κ.).

Χύτευση. Αυτή η μέθοδος μηχανικής επεξεργασίας χρησιμοποιείται για να δώσει το προϊόν σε ορισμένο σχήμα. Τα σφάγια πουλερικών είναι χυτευμένα για μεγαλύτερη συμπαγή, κοτολέτες και μπιτς, πίτες και κέικ, κενά για μπισκότα κλπ. Η διαδικασία αυτή γίνεται χειροκίνητα ή με τη βοήθεια μηχανών: χύτευση κολεξιόν, μηχανές για τηγανίτες, ζυμαρικά, ζυμαρικά κλπ.

Δοσολογία Για να αποκτήσετε μαγειρικά προϊόντα κατάλληλης ποιότητας, είναι απαραίτητο να τηρείτε αυστηρά τις καθιερωμένες συνταγές. Για το σκοπό αυτό, τα προϊόντα διανέμονται με μάζα ή όγκο. Τα τρόφιμα, τα ποτά, τα προϊόντα ζαχαροπλαστικής κυκλοφορούν στους επισκέπτες των χώρων εστίασης σε μια ορισμένη ποσότητα - σε μερίδες (portion),

η μάζα ή ο όγκος του οποίου ονομάζεται "έξοδος". Η δοσολογία γίνεται χειροκίνητα με τη βοήθεια εξοπλισμού μέτρησης, βάρη, καθώς και ειδικών μηχανημάτων και συσκευών (διαιρέτες ζύμης, διανεμητές κλπ.).

Panking. Πρόκειται για μια μηχανική μαγειρική επεξεργασία, η οποία συνίσταται στην εφαρμογή ψωμιού (αλεύρι, φρυγανιά, ψωμί σιταριού σε φέτες κλπ.) Στην επιφάνεια ενός ημιτελικού προϊόντος. Ως αποτέλεσμα, η μετατόπιση μειώνει τη διαρροή χυμού και την εξάτμιση του νερού κατά τη διάρκεια του τηγανίσματος και το τελικό προϊόν μαγειρικής έχει ένα όμορφο κόκκινο κρούστα.

Γεμίζοντας. Αυτή η μηχανική μαγειρική επεξεργασία συνίσταται στην πλήρωση ειδικών παρασκευασμάτων με κιμά.

Μικρό. Μηχανική μαγειρική επεξεργασία κατά την οποία τα λαχανικά ή άλλα προϊόντα που προβλέπονται από τη συνταγή εισάγονται σε ειδικές τεμάχια κρέατος, σφαγίων πουλερικών, θηραμάτων ή ψαριών.

Χαλάρωση. Μηχανική μαγειρική επεξεργασία προϊόντων που περιλαμβάνει τη μερική καταστροφή της δομής του συνδετικού ιστού των ζωικών προϊόντων για την επιτάχυνση της διαδικασίας θερμικής επεξεργασίας.

3. Η υδρομηχανική επίπτωση στα προϊόντα συνίσταται στην απομάκρυνση των ρύπων από την επιφάνεια και στη μείωση της μικροβιακής μόλυνσης, καθώς και στην εμβάπτιση ορισμένων τύπων προϊόντων (όσπρια, δημητριακά), προκειμένου να ενταθούν οι διαδικασίες θερμικής επεξεργασίας, να εμποτιστούν αλμυρά προϊόντα και να διαχωριστούν μείγματα που αποτελούνται από τμήματα διαφορετικών ειδικών μάζες κ.λπ.

^ Πλύσιμο και μούλιασμα. Πλένονται σχεδόν όλα τα προϊόντα που έρχονται σε p. Το πλύσιμο του κρέατος με ζεστό νερό με μια βούρτσα ντους επιτρέπει τη μείωση της επιφανειακής σποράς κατά 80-90%. Το πλύσιμο λαχανικών επιτρέπει την ορθολογική χρήση των αποβλήτων, επεκτείνει τη διάρκεια ζωής των αποφλοιωτών πατάτας.

Οι καλλιέργειες ριζών και κονδύλων πλένονται με μηχανική μέθοδο σε πλυντήρια, καθώς και χειροκίνητα σε λουτρά με τρεχούμενο νερό. Τα σφάγια, τα μισά σφάγια πλένονται με τη βοήθεια βούρτσας. Η αποτελεσματικότητα των πλυντηρίων εξαρτάται από την ταχύτητα της κίνησης του νερού.

Τα προϊόντα διαβροχής πριν από τη θερμική επεξεργασία (για παράδειγμα, τα δημητριακά, τα όσπρια, τα ξηρά φρούτα και τα λαχανικά) σας επιτρέπουν να επιταχύνετε τη διαδικασία της ετοιμότητας.

Επίστρωση. Για τον διαχωρισμό των μειγμάτων που αποτελούνται από σωματίδια διαφορετικού ειδικού βάρους, χρησιμοποιείται επίπλευση. Το ετερογενές μίγμα βυθίζεται σε ένα υγρό, με τα ελαφρύτερα σωματίδια να επιπλέουν και τα βαρύτερα να βυθίζονται. Για παράδειγμα, για να διαχωρίσετε τις πέτρες, οι πατάτες βυθίζονται σε ένα διάλυμα επιτραπέζιου αλατιού 20% πριν από τον καθαρισμό, όπου οι κόνδυλοι επιπλέουν και οι νεροχύτες πέφτουν. Όταν βυθίζετε τα δημητριακά στο νερό (όταν πλένετε), οι ελαφρές ακαθαρσίες επιπλέουν και οι κόκκοι βυθίζονται στο πάτωμα του πιάτου.

^ Απόθεση, φιλτράρισμα. Ως αποτέλεσμα της πραγματοποίησης μιας σειράς τεχνολογικών διαδικασιών, επιτυγχάνονται αιωρήματα - μείγματα δύο (ή περισσοτέρων) 'ουσιών, εκ των οποίων το ένα (στερεό) κατανέμεται στο άλλο (υγρό) με τη μορφή σωματιδίων διαφορετικής διασποράς, τα οποία βρίσκονται σε εναιωρημένη κατάσταση. Οι εναιωρήματα περιλαμβάνουν, για παράδειγμα, γάλα αμύλου που παράγεται κατά την παραγωγή αμύλου ή χυμό φρούτου που περιέχει σωματίδια διαφόρων μεγεθών και σχήματος του πολτού. Η διήθηση και η καθίζηση χρησιμοποιούνται για να διαχωριστούν τα εναιωρήματα σε υγρά και στερεά μέρη.

Η εναπόθεση είναι η διαδικασία διαχωρισμού των στερεών σωματιδίων των εναιωρημάτων με τη βαρύτητα. Στο τέλος της καθίζησης, το διαυγασμένο υγρό διαχωρίζεται από το ίζημα.

Η διήθηση είναι η διαδικασία διαχωρισμού των εναιωρημάτων με τη διέλευσή τους από ένα πορώδες διάφραγμα (ύφασμα, κόσκινο κ.λπ.) ικανό να παγιδεύει αιωρούμενα σωματίδια και να διέρχεται το διήθημα. Αυτή η μέθοδος μπορεί σχεδόν πλήρως να απελευθερώσει το υγρό από αιωρούμενα σωματίδια.

Γαλακτωματοποίηση Η γαλακτωματοποίηση χρησιμοποιείται για μερικά μαγειρικά προϊόντα. Όταν γαλακτωματοποιείται ένα υγρό (διασκορπισμένη φάση) διαιρείται σε μικρά σταγονίδια σε άλλο υγρό (διασκορπισμένο μέσο). Για να γίνει αυτό, συνδυάστε δύο μη αναμίξιμα υγρά (λάδι και νερό) και τα ανακινήστε γρήγορα, αυξάνοντας σημαντικά τη διασύνδεση των υγρών. Οι δυνάμεις της επιφανειακής τάσης δρουν στο επιφανειακό στρώμα και ως εκ τούτου τα μεμονωμένα σταγονίδια τείνουν να χοντροκοπούν, με αποτέλεσμα τη μείωση της ελεύθερης ενέργειας. Αυτό οδηγεί στην καταστροφή του γαλακτώματος. Για να δώσετε αντοχή στο γαλάκτωμα, εφαρμόστε γαλακτωματοποιητές. Αυτές είναι ουσίες που είτε μειώνουν την επιφανειακή τάση είτε σχηματίζουν προστατευτικές μεμβράνες γύρω από τα σταγονίδια του θρυμματισμένου υγρού (λάδι). Οι γαλακτωματοποιητές είναι δύο τύπων: κονιοποιημένοι και μοριακοί.

Οι κονιοποιημένοι γαλακτωματοποιητές είναι λεπτές σκόνες μουστάρδας, πιπέριας και άλλων προϊόντων, οι οποίες στη διεπιφάνεια δύο υγρών δημιουργούν ένα προστατευτικό στρώμα και εμποδίζουν τη συγκόλληση των σταγονιδίων. Γαλακτωματοποιητές σε σκόνη χρησιμοποιούνται στην παρασκευή γαλακτωμάτων χαμηλής αντοχής (γέμισμα με φυτικό έλαιο)., /

Οι μοριακοί γαλακτωματοποιητές (σταθεροποιητές) είναι ουσίες των οποίων τα μόρια αποτελούνται από δύο μέρη: αλυσίδες μακρών υδρογονανθράκων που έχουν συγγένεια προς το λίπος και πολικές ομάδες που έχουν συγγένεια με το νερό. Τα μόρια εντοπίζονται στη διεπαφή δύο υγρών έτσι ώστε οι αλυσίδες υδρογονάνθρακα να κατευθύνονται προς τη λιπαρή φάση και οι πολικές ρίζες να είναι προς το νερό. Έτσι, σχηματίζεται μία ισχυρή προστατευτική μεμβράνη στην επιφάνεια των σταγονιδίων γαλακτώματος. Αυτοί οι γαλακτωματοποιητές (ουσίες που περιέχονται στους κρόκους αυγού κλπ.) Χρησιμοποιούνται στην παρασκευή σταθερών γαλακτωμάτων, για παράδειγμα, μαγιονέζας και ολλανδικής σάλτσας.

Αφρός (μαστίγωση). Πρόκειται για μια μηχανική μαγειρική επεξεργασία, η οποία συνίσταται στην εντατική ανάμιξη ενός ή περισσοτέρων προϊόντων προκειμένου να ληφθεί μια αφράτη ή αφρώδης μάζα.

Ο αφρισμός, όπως και η γαλακτωματοποίηση, συνδέεται με την αύξηση της επιφάνειας: gi. Η διεπαφή είναι το όριο δύο διαφορετικών φάσεων: αερίου και υγρού. Στους αφρούς, φυσαλίδες αερίου διαχωρίζονται από τις λεπτότερες υγρές μεμβράνες που σχηματίζουν το πλαίσιο φιλμ. Η σταθερότητα των αφρών εξαρτάται από τη δύναμη αυτού του πλαισίου. Οι αφροί χαρακτηρίζονται από δύο δείκτες: πολλαπλότητα και ανθεκτικότητα.

Η συντομία είναι η αναλογία του όγκου αφρού προς την υγρή φάση.

Η αντίσταση είναι ο χρόνος ημίσειας ζωής του αφρού κατά την αποθήκευση.

3. Οι μέθοδοι μεταφοράς μαζών χαρακτηρίζονται από τη μεταφορά (μετάβαση) μιας ή περισσοτέρων ουσιών από τη μια φάση στην άλλη. Για παράδειγμα, κατά την ξήρανση των προϊόντων, το νερό πηγαίνει στον ατμό. Η βάση των διαφόρων μεθόδων μεταφοράς της μάζας της επεξεργασίας - η διαφορά στις συγκεντρώσεις, έτσι αποκαλούνται συχνά διάχυση.

Στην μαγειρική πρακτική, χρησιμοποιήστε αυτές τις μεθόδους επεξεργασίας μαζικής επεξεργασίας όπως διάλυση, εκχύλιση, ξήρανση, πάχυνση.

Διάλυση - η μετάβαση της στερεάς φάσης στο υγρό. Στην μαγειρική πρακτική συχνά παρασκευάζονται διαλύματα αλατιού και ζάχαρης διαφορετικών συγκεντρώσεων.

Εκχύλιση (εκχύλιση) - εκλεκτική εκχύλιση μιας ουσίας από υγρό ή από ένα στερεό πορώδες σώμα με ένα υγρό. Στην γαστρονομική πρακτική, η εξόρυξη πραγματοποιείται όταν μούσκετε αλατισμένα ψάρια, νεφρά του βοείου κρέατος, διάφορα μανιτάρια πριν το μαγείρεμα, κλπ.

Ξήρανση, πάχυνση - είναι η αφαίρεση της υγρασίας από στερεά πλαστικά και υγρά προϊόντα με εξάτμιση. Στην γαστρονομική πρακτική, αυτό συμβαίνει όταν στεγνώνετε κρουτόν, σπιτικά ζυμαρικά, με ζυμωμένο πουρέ από ντομάτα, συμπυκνωμένο ζωμό (fumé), κρέμα πάχυνσης κλπ.

Χημικές, βιοχημικές, μικροβιολογικές μέθοδοι επεξεργασίας.

Ο στόχος αυτών των μαγειρικών μεθόδων είναι να δώσουν στα μαγειρικά προϊόντα ορισμένες ιδιότητες με έκθεση σε χημικά αντιδραστήρια, ένζυμα, μικροοργανισμούς.

Sulphite - χημική μαγειρική επεξεργασία αποφλοιωμένων πατατών με θειούχο ανυδρίτη ή διαλύματα αλάτων θειώδους οξέος για την αποφυγή καφέ.

Μαρινάρισμα - χημική μαγειρική επεξεργασία, η οποία συνίσταται στη διατήρηση των προϊόντων σε διαλύματα των οξέων τροφίμων, προκειμένου να δοθεί στα τελικά προϊόντα μια συγκεκριμένη γεύση, άρωμα και υφή.

^ Στερέωση των ημιτελών προϊόντων ψαριών - κρατώντας τα σε ένα ψυγμένο διάλυμα αλατιού για να μειωθεί η απώλεια χυμού κατά την αποθήκευση και τη μεταφορά.

Η χημική χαλάρωση της ζύμης είναι η χρήση όξινου ανθρακικού νατρίου, ανθρακικού αμμωνίου και ειδικών σκονών ψησίματος για να δώσει τη ζύμη μια λεπτή πορώδη δομή.

^ Η αλκοόλη και η γαλακτική ζύμωση προκαλούν ζύμη και βακτηρίδια γαλακτικού οξέος στην παρασκευή ζύμης ζύμης, κβας κλπ.

Ζύμωση κρέατος - η χρήση πρωτεολυτικών ενζύμων (πρωτεΐνη που υδρολύει), μαλακώματος, ο συνδετικός ιστός του κρέατος στη διαδικασία θέρμανσης του. Αυτό σας επιτρέπει να επεκτείνετε το φάσμα των πιάτων με τη χρήση τμημάτων του σφάγιου που δεν προορίζονται για το τηγάνισμα.

Ενζυμικά παρασκευάσματα που δρουν στο σύμπλοκο πρωτεΐνης-υδατάνθρακα, χρησιμοποιούνται ευρέως στην παρασκευή προϊόντων ζύμης. Με τη βοήθειά τους, μπορείτε να μαγειρεύετε διαφορετικούς τύπους ζύμης από την ίδια παρτίδα αλεύρου.

Δοκιμάστε τις ερωτήσεις.
Αριθμός διάλεξης 4 Προϊόντα θερμικής επεξεργασίας.
Σχέδιο
1. Η αξία της θερμικής επεξεργασίας και των μεθόδων ταξινόμησης.

2. Οι κύριες μέθοδοι θερμικής επεξεργασίας.

3. Βοηθητικές και συνδυασμένες μέθοδοι θερμικής επεξεργασίας.

Εισαγωγή στο μάθημα "Τεχνολογία μαγειρέματος"

Ψήσιμο κρύων σάλτσες. Απαιτήσεις για την ποιότητα και την αποθήκευση. Όροι εφαρμογής.

Συμπληρώματα φυτικών ελαίων

Ξηρά σάλτσα

Πάστες σάλτσας

Τεχνολογία μαγειρέματος

Διαλέξεις - Τεχνολογία μαγειρικής - αρχείο 1.doc

Διαθέσιμα αρχεία (1):

Διαβάστε Για Την Πρόληψη Της Παγκρεατίτιδας

Τι μοιάζει με τη δυσψευκτορία

Πικρία στο στόμα το πρωί, αιτίες και θεραπεία, γιατί η γεύση εμφανίζεται το πρωί

Τι είδους καρύκευμα μπορείτε να έχετε για την παγκρεατίτιδα;

Σούπα κουταλιού - Συνταγές

Αμυλάση στα ούρα

Trimedat

Γαστρεντερολόγος lopatina Elena Yurievna